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電子型粉質(zhì)儀分析食鹽對(duì)面粉粉質(zhì)特性有何影響
日期：2025-11-04 18:35
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摘要：
食鹽，是我們?nèi)粘Ｉ钪?常用的調(diào)料，是對(duì)人類生存*重要的物質(zhì)之一。而小麥?zhǔn)俏覈?guó)北方人的主要糧食，通過對(duì)小麥加工成小麥粉，然后使用小麥粉可以制作成面食。這里提到食鹽與小麥粉，那么它們之間有何關(guān)系呢？既然提到了，自然有的一定的關(guān)系，加入不同比例的食鹽與不同筋力的面粉中，其粉質(zhì)會(huì)發(fā)生較大的變化。具體的通過電子型粉質(zhì)儀進(jìn)行分析。
一、食鹽對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響
通過電子型粉質(zhì)儀的研究，并結(jié)合表1可以看出，加入食鹽后，面團(tuán)的吸收率會(huì)有所下降，但在一定的程度上卻提高了小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)，而面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、斷裂時(shí)間都隨著食鹽添加量的增加而呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，公差指數(shù)隨著食鹽添加量的增加呈下降趨勢(shì)，由此可見，如果我們?cè)诿娣壑刑砑舆m量的食鹽，這樣可以明顯的改善面團(tuán)的穩(wěn)定性和耐攪拌能力，同時(shí)還可增加面團(tuán)中的面筋強(qiáng)度。
電子型粉質(zhì)儀對(duì)食鹽比例與面粉的各項(xiàng)粉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)系分析，具體見表2，通過電子型粉質(zhì)儀的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)，隨著食鹽比例的增加，面粉的吸水率極顯著的降低，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間與公差指數(shù)呈極顯著相關(guān)，即公差指數(shù)越小，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間也就越長(zhǎng)，這樣就說明了面粉筋力越好，面團(tuán)的加工性能越穩(wěn)定。吸水率、公差指數(shù)都與斷裂時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)，即面團(tuán)吸水率越高，面團(tuán)越容易斷裂，公差值越大，面團(tuán)也就越容易斷裂。