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粉質(zhì)儀測(cè)定面粉粉質(zhì)
日期：2025-11-03 16:47
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摘要：
面團(tuán)的粉質(zhì)特性是通過(guò)粉質(zhì)儀測(cè)量的，粉質(zhì)儀是根據(jù)揉制面團(tuán)時(shí)受到阻力的原理而設(shè)計(jì)的，根據(jù)粉質(zhì)圖可獲得吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等指標(biāo)。吸水率主要由蛋白質(zhì)含量與淀粉破損率決定，蛋白質(zhì)含量和淀粉破損率高的面粉，吸水率也較高，較高的吸水率除可增加面包體積外，一般也可改良面包質(zhì)地，所以評(píng)價(jià)面包品質(zhì)時(shí)吸水率愈高愈好。面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均反映面筋強(qiáng)度，二者時(shí)間越長(zhǎng)，面筋越強(qiáng)，烘烤的面包體積大，但并非愈長(zhǎng)愈好。形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間與面條韌性和彈性顯著正相關(guān)，而與其色澤和表觀負(fù)相關(guān)也達(dá)顯著水平，上等面條要求兩者時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。弱化度表明面團(tuán)在攪拌過(guò)程中的破壞速率，反映面筋強(qiáng)度，數(shù)值越大，面筋越弱，面團(tuán)越易流變，烘烤的面包品質(zhì)差。
與純面粉比較，幾乎添加任何形式的纖維，面團(tuán)的吸水率均增加，且隨水不溶性成分的增加而增加。其原因是膳食纖維都具有較好的持水性，粉質(zhì)儀而且不溶性膳食纖維的持水力更強(qiáng)。研究表明添加米糠不溶性膳食纖維后，面筋的吸水速度減慢，面團(tuán)形成時(shí)間延長(zhǎng)，且添加量越大，形成時(shí)間就越長(zhǎng)。刀試驗(yàn)表明抗性淀粉加入后可在一定程度上改良面粉的加工性能，但隨著抗性淀粉的添加，面團(tuán)的吸水率逐漸增高，弱化度增加，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間及評(píng)價(jià)值降低。粉質(zhì)儀證明面團(tuán)吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間隨香菇纖維的添加量增加而增加，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨纖維添加量增加總體上呈上升趨勢(shì)；當(dāng)纖維加入量小于4%時(shí)，面團(tuán)弱化度隨纖維加入量呈上升趨勢(shì)；當(dāng)纖維加入量在4%-15%之間時(shí)，其值基本不變；當(dāng)達(dá)到20%時(shí)，其值呈明顯下降趨勢(shì)；當(dāng)纖維含量在1%-8%之間時(shí)，其評(píng)價(jià)值較面粉低；當(dāng)纖維加入量在8%-20%時(shí)，其評(píng)價(jià)值高于面粉。鄭建仙等用擠壓蔗渣進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明當(dāng)添加量小于4%時(shí)，與未擠壓纖維比較，擠壓處理對(duì)粉質(zhì)特性的影響很小。當(dāng)添加量大于10%時(shí)，面團(tuán)的形成時(shí)間及面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間縮短，評(píng)價(jià)值降低，但對(duì)弱化度影響很小 。