HI99163便攜式pH測定儀肉類加工過程中的pH監(jiān)測

可靠的pH測量是肉類加工中的一個重要因素。pH值影響許多質(zhì)量因素，包括顏色、分級、嫩度、質(zhì)地和工藝特性。直接測量肌肉深處的pH值是確定pH值的*佳方法。

在美國，每年約有4000萬頭牛被屠宰和消費(fèi)。肉類加工過程中的條件直接影響*終牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量；質(zhì)量的視覺和非視覺線索包括多汁性、嫩度、味道、顏色和滴水損失。為了*大限度地提高肉質(zhì)，在加工過程中必須監(jiān)測胴體的pH和溫度；若忽視這些參數(shù)，會導(dǎo)致被稱為低溫縮短和高溫硬化處理的加工條件。

當(dāng)胴體處于pH大于或等于pH 6且溫度等于或低于15°C（59°F）時，會發(fā)生冷縮。當(dāng)胴體在溫度高于35°C（95°F）時達(dá)到pH 6或更低時，會發(fā)生熱強(qiáng)化。作為死后生理分解的一部分，一旦胴體pH值降至pH 6，僵直現(xiàn)象開始出現(xiàn)。僵直是肌肉轉(zhuǎn)化為肉的關(guān)鍵，它使肌肉變硬，消除了肌肉的延展性。肌肉在僵硬之前試圖收縮或縮短；冷縮短和熱韌化都會導(dǎo)致肌肉縮短增加，從而導(dǎo)致肉類過度和不理想的韌化。嚴(yán)酷的條件要求胴體溫度應(yīng)在 15 至 20 °C（59 至 68 °F）之間，以盡量減少縮短并優(yōu)化嫩度。糖酵解是死后發(fā)生的另一個生理過程，將糖原轉(zhuǎn)化為乳酸;死后乳酸的形成和積累降低了胴體的 pH 值，從而開始了死后僵直。在死后僵直期間，胴體 pH 值必須低于 pH 6，但高于 pH 值 5.2，以防止對肉的多汁性產(chǎn)生不利影響?？梢圆扇「鞣N步驟來控制 pH 值和溫度，以*大限度地提高質(zhì)量。屠宰前的壓力和過度運(yùn)動，以及穿衣期間的電輸入應(yīng)盡可能減少，以降低肌肉溫度并防止乳酸形成過多。對胴體進(jìn)行冰沖洗也有助于降低肌肉溫度。

應(yīng)用
一家肉類加工廠希望更新他們用于對肉胴體進(jìn)行pH點(diǎn)檢的便攜式pH計(jì)。HANNA漢鈉儀器公司推薦了HI99163便攜式肉類pH計(jì)，該設(shè)備包含F(xiàn)C2323前置放大pH電極和FC099 35毫米不銹鋼肉類滲透刀片。該專用電**有粘油作為參比物質(zhì)和無毒PVDF主體，降低了食品污染的可能性。電極的開放式接點(diǎn)設(shè)計(jì)有助于防止接點(diǎn)堵塞，從而保持高效和快速的測量。內(nèi)置溫度傳感器可方便地進(jìn)行-5.0至105.0°C（23至221°F）的溫度補(bǔ)償pH測量?？蛻魧喴椎碾p按鈕操作和屏幕上的校準(zhǔn)設(shè)置教程表示贊賞。為確保準(zhǔn)確性，漢鈉儀器銷售代表強(qiáng)調(diào)了頻繁清潔電極的重要性，并提供了HI70630肉類、油脂及脂肪酸清洗液。總體而言，客戶對Hanna產(chǎn)品和銷售代表在應(yīng)用方面的知識非常滿意。

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