傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)法耗時(shí)太多，不利于工廠生產(chǎn)的快速調(diào)整，因此，需要建立現(xiàn)代的微生物快速檢測(cè)方法?？焖贉y(cè)定方法建立的基礎(chǔ)是：利 用現(xiàn)代技術(shù)測(cè)定微生物的代謝產(chǎn)物或微生物的繁 殖速度，以確定微生物的數(shù)量?，F(xiàn)將國(guó)外較成熟， 常剛的典型快速測(cè)定方法介紹如下：
    微生物的快速檢測(cè)方法按檢出時(shí)間可分為三類：
    **類方法是在比相應(yīng)的傳統(tǒng)方法短的時(shí)間 內(nèi)得出結(jié)果。此類方法的典型例廣是：膜過(guò)濾一微 菌落一熒光法。具體方法是將一定量的樣品(或樣 品稀釋液)經(jīng)膜過(guò)濾(過(guò)濾膜φ巾≤0．45μm)，再過(guò)濾 膜放在培養(yǎng)基上或放在浸行液體培養(yǎng)基的厚紙板 上在適宜溫度條件下培養(yǎng)一段時(shí)間，然后將膜放 在浸過(guò)0．1％ANS(8一苯胺基萘磺酸鎂)溶液的紙 片上作用10分鐘，將膜揭下，在80℃條件下干燥 5—10分鐘，*后在100倍的熒光顯微鏡(入=340~ 380nm)下計(jì)數(shù)藍(lán)綠色菌落的數(shù)目。
    對(duì)于不同樣品，膜過(guò)濾一微菌落一熒光法使 用的培養(yǎng)基和培養(yǎng)時(shí)間不同。檢驗(yàn)?zāi)橹薪湍妇?時(shí)，可采用含瓊脂的固體培養(yǎng)基，也可放在2ml雙 料液體培養(yǎng)基浸潤(rùn)的紙片上培養(yǎng)15—24小時(shí)。檢 驗(yàn)食品中需氧性**數(shù)時(shí)，可用瓊脂計(jì)數(shù)平板，也 可用營(yíng)養(yǎng)肉湯或酪蛋白胨一豆粉蛋白胨液體培養(yǎng) 基，培養(yǎng)8小時(shí)。食品中酵母和霉菌的選擇性檢測(cè) 可使用添加100ppm氯霉素的麥芽汁提取物瓊脂培 養(yǎng)基，或添加100ppm氯霉素的雙料麥芽汁提取物 液體培養(yǎng)基。糖果中耐滲透酵母的檢測(cè)可采用50% 葡萄糖液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)時(shí)間為48小時(shí)(菌數(shù)>10個(gè)／克)—72小時(shí)(菌數(shù)≤10個(gè)／克)。
    **類快速檢測(cè)方法一般在6—12小時(shí)內(nèi)得 出檢驗(yàn)結(jié)果。典型的方法有放射性示蹤法和阻抗 測(cè)定法。
    放射性示蹤法是以放射性標(biāo)記物作碳源，測(cè) 定經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有放射性標(biāo)記的CO2量，從 而確定樣品中含菌量。測(cè)定菌數(shù)小于1000個(gè)／毫 升的樣品，大約需要7小時(shí)。
    阻抗測(cè)定法可根據(jù)食品的微生物污染程度在 **內(nèi)完成檢測(cè)。這種方法依據(jù)的原理是：微生 物在培養(yǎng)基中不斷繒殖，其代謝產(chǎn)物的增加會(huì)導(dǎo) 致液體培養(yǎng)基中電阻的變化，使介質(zhì)的導(dǎo)電性增 強(qiáng)，即電阻減小。只有當(dāng)微生物數(shù)目達(dá)到106~107 個(gè)／毫升時(shí)，這種電阻的變化才能被記錄到。樣品 *初的含菌量越高，電阻的可檢測(cè)變化就越容易 被確定。電阻或?qū)щ娦宰兓_(dá)到可檢測(cè)的時(shí)刻，稱 為檢出時(shí)間。
    阻抗測(cè)定法可以用于各種食品的總菌數(shù)測(cè) 定。鮮肉表面菌數(shù)為107個(gè)／cm2時(shí)。檢出時(shí)間為2小 時(shí)；作貓狗糧的動(dòng)植物性原料中需氧菌檢測(cè)，約需 要6小時(shí)(106個(gè)／克)—10小時(shí)(105個(gè)／克)；色拉中 乳酸菌的檢測(cè)需要15—20小時(shí)(104個(gè)／克)；濃縮 果菜汁小酵母菌檢測(cè)約需要9—15小時(shí)(104個(gè)／毫 升)；蔬菜汁小芽孢桿菌營(yíng)養(yǎng)體的檢測(cè)約需要10小 時(shí)(104個(gè)/毫升)~18小時(shí)(102個(gè)／毫升)。
    應(yīng)注意，對(duì)代謝不活躍的微牛物不能用阻抗 代謝法測(cè)定。除了檢測(cè)需氧菌菌數(shù)，這一類方法還 可以進(jìn)一步用于食品中非致病菌和致病菌的選擇 性檢測(cè)及其它領(lǐng)域。例如，***—抗藥性檢測(cè)、 **劑檢測(cè)、維生素檢測(cè)、**和化妝品中微生物 檢測(cè)及生物胺的檢測(cè)等方面。
    第三類食品中微生物快速檢測(cè)的方法一般可 以在1~3小時(shí)內(nèi)得出結(jié)果，其中較為典型的方法 有：Limulus—測(cè)試法，ATP測(cè)定法，直接表面熒光 過(guò)濾技術(shù)以及氧氣消耗測(cè)定法等。
    Limuhs—測(cè)試法用于革蘭氏陰性菌脂多糖 的測(cè)定。這種方法可以在30分鐘—1小時(shí)內(nèi)定量測(cè) 定食品中存在的死去的和活著的革蘭氏陰性菌的 細(xì)胞壁組成部分。這種測(cè)定法是使用劍尾蟹 (Limulus polyphemus)的變形細(xì)胞的溶菌產(chǎn)物來(lái)進(jìn) 行的。劍尾蟹的血液被革蘭氏陰性菌浸染時(shí)會(huì)發(fā) 生凝結(jié)，這是由于**的細(xì)胞壁組分(脂多糖)和變 形細(xì)胞之間出現(xiàn)丁膠凝作用，變形細(xì)胞是一種劍 尾蟹血液中特有的血細(xì)胞，它含有酶原和凝集酶， 當(dāng)存在脂多糖時(shí)，酶原被激活，進(jìn)一步與凝集酶反 應(yīng)發(fā)生膠凝作用。內(nèi)**的鑒別就是根據(jù)膠凝作 剛進(jìn)行的，因?yàn)閮?nèi)**與革蘭氏陰性菌含量呈線性關(guān)系，所以可以根據(jù)革蘭氏 陰性菌的污染程度確定內(nèi)**的含量。
    這個(gè)方法可用于食品中內(nèi)**的快速檢測(cè)，特別是新鮮易腐敗的如牛奶、肉、魚和蛋等食品，因?yàn)檫@些食品上的**多為革蘭氏陰性菌。此方法還用于鑒定加工食品原料中革蘭氏陰性菌（包括死菌在內(nèi)）的含量，蛋白制品的衛(wèi)生**學(xué)質(zhì)量檢測(cè)、肉類食品的**學(xué)質(zhì)量檢測(cè)，以及醫(yī)學(xué)范圍內(nèi)的注射液質(zhì)量檢測(cè)等多個(gè)方面。
     ATP測(cè)定法是利用生物發(fā)光法，應(yīng)用熒光素—熒光素酶制劑進(jìn)行的，在活細(xì)胞中ATP含量近乎是恒定的，利用特殊的酶試劑水解掉**膜，使ATP釋放，ATP與熒光素—熒光素酶制劑反應(yīng)變成AMP和光，產(chǎn)生的光強(qiáng)度與ATP成正比，通過(guò)測(cè)定光強(qiáng)度可確定**濃度。這咱方法可用于鮮肉、鮮魚、牛奶、啤酒、礦泉水以及無(wú)菌藥品的檢測(cè)等多種領(lǐng)域。
     ATP+熒光素+熒光素酶（Mg2+）→熒光素→熒光素酶→AmP+焦磷酸
     熒光素→熒光素酶→AMP（O）→氧化熒光素+熒光素酶+AMP+CO2+光
     直接表面熒光過(guò)濾技術(shù)，是將含菌產(chǎn)品制成過(guò)濾的食品均質(zhì)液，經(jīng)核孔一多聚碳化物膜過(guò)濾后，用吖啶橙染色效果不好，添加熒光增白劑天來(lái)寶（Tinopal），可以使模糊菌像變?yōu)榭梢?，染色的菌發(fā)出的熒光從綠色、橙黃色到紅色。檢測(cè)時(shí)間為20-30分鐘。
     總菌數(shù)/毫升=濾膜面積×計(jì)數(shù)菌落的算術(shù)平均值/視野面積×樣品值
     氧氣消耗測(cè)定法建立在密閉系統(tǒng)中連續(xù)極譜氧氣測(cè)量的基礎(chǔ)上，在密閉系統(tǒng)中微生物的低謝值越高，液體樣品一培養(yǎng)基中氧氣消耗越快。在25℃條件下的氧氣測(cè)定室中，檢測(cè)含菌數(shù)在104~107/ml的牛奶食品，大約1小時(shí)可以得出結(jié)果。

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