蒸騰器有許多種類和型式，有必要根據(jù)物料的如下幾種特性，按不一樣的需求進(jìn)行挑選。

①熱敏性對(duì)熱進(jìn)程很敏感，

受熱后會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)物發(fā)生化學(xué)改變或物理改變而影響商品質(zhì)量的性質(zhì)稱為熱敏性。如發(fā)酵工業(yè)中的酶是大分子的蛋白質(zhì)，加熱到必定溫度、必定時(shí)刻即會(huì)變性而丟失其生機(jī)，因而酶液只能在低溫短時(shí)刻受熱的情況下進(jìn)行濃縮，才干保留活性。又如番茄醬和別的果醬在溫度過高時(shí)，會(huì)改變色澤和風(fēng)味，使商品質(zhì)量降低。這些熱敏性物料的改變與溫度和時(shí)刻均有聯(lián)系，若溫度較低，改變很緩慢；溫度雖然很高，但受熱時(shí)刻很短，改變也很小。因而，食品工業(yè)中常用低溫蒸騰，或在較高溫度下的瞬時(shí)受熱蒸騰來處理熱敏性物料蒸騰進(jìn)程的特殊請(qǐng)求。一般選用各種薄膜式或真空度較高的蒸騰濃縮器。

②結(jié)垢性有些溶液在受熱后，會(huì)在加熱面上構(gòu)成積垢，然后添加熱阻，降低傳熱系數(shù)，嚴(yán)峻影響蒸騰效能，乃至因而而停產(chǎn)。故對(duì)簡(jiǎn)單構(gòu)成積垢的物料應(yīng)采納有用的防垢辦法，如選用管內(nèi)流速很大的升膜式蒸騰設(shè)備或別的強(qiáng)行循環(huán)的蒸騰設(shè)備，用高流速來避免積垢生成，或選用電磁防垢、化學(xué)防垢等，也可選用便利清潔加熱室積垢的蒸騰設(shè)備。

③發(fā)泡性有些溶液在濃縮進(jìn)程中，會(huì)發(fā)生很多氣泡。這些氣泡易被二次蒸汽帶走進(jìn)入冷凝器，一方面形成溶液的丟失，添加商品的損耗，另一方面污染別的設(shè)備，嚴(yán)峻時(shí)會(huì)形成不能操作。所以，發(fā)泡性溶液蒸騰時(shí)，要降低蒸騰器內(nèi)二次蒸汽的流速，以避免跑泡的表象，或在蒸騰器的構(gòu)造上思考消除發(fā)泡的可能性。一起要設(shè)法別離收回泡沫，一般選用管內(nèi)流速很大的升膜式蒸騰器或強(qiáng)行循環(huán)式蒸騰器，用高流速的氣體來突破泡沫。

④結(jié)晶性有些溶液在濃度添加時(shí)，會(huì)有晶粒分出，很多結(jié)晶堆積則會(huì)阻礙加熱面的熱傳導(dǎo)，嚴(yán)峻時(shí)會(huì)阻塞加熱管。要使有結(jié)晶的溶液正常蒸騰，則要挑選帶拌和的或強(qiáng)行循環(huán)蒸騰器，用外力使結(jié)晶堅(jiān)持懸浮狀況。

⑤粘滯性有些料液濃度增大時(shí)，粘度也跟著增大，而使流速降低，傳熱系數(shù)也隨之減小，生產(chǎn)能力降低。故對(duì)粘度較高或經(jīng)加熱后粘度會(huì)增大的料液，不宜選用天然循環(huán)型，而應(yīng)選用強(qiáng)行循環(huán)型。刮板式或降膜式濃縮器。

⑥腐蝕性蒸騰腐蝕性較強(qiáng)的料液時(shí)，設(shè)備應(yīng)選用防腐蝕的資料或是構(gòu)造上選用更換便利的型式，使腐蝕有些易于定期更換。如檸檬酸液的濃縮器選用石墨加熱管或耐酸琺瑯夾層蒸騰器等。

以上是根據(jù)溶液的特性作為挑選、規(guī)劃蒸騰濃縮設(shè)備的根據(jù)，挑選時(shí)要全部衡量，使?jié)M意如下幾點(diǎn)請(qǐng)求：

①滿意技術(shù)請(qǐng)求，如溶液的濃縮比，濃縮后的收得率，堅(jiān)持溶液的特性。②傳熱作用好，傳熱系數(shù)高，熱利用率高。③構(gòu)造合理緊湊，操作清潔便利，**可靠。④動(dòng)力耗費(fèi)要小，如拌和動(dòng)力或真空動(dòng)力耗費(fèi)等。⑤易于加工制造，修理便利，既要節(jié)省資料、耐腐蝕，又要確保滿足的機(jī)械強(qiáng)度。