食品中的水可分為自由水和結(jié)合水兩種狀態(tài)，自由水能為微生物所利用，結(jié)合水則不能。在一定的條件下，食品是否被微生物所污染，并不取決水分的總含量，而是由食品中自由水的含量決定。在食品領(lǐng)域里，水分活度是指食品中水分的飽和蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比，可用來表示食品中自由水的含量，反映食品中水分能夠被微生物利用的程度，是食品質(zhì)量控制的一個(gè)重要指標(biāo)，也是食品**的重要控制參數(shù)。

　　在以往的檢測(cè)工作中，檢測(cè)食品的總水分含量不能準(zhǔn)確反映食品中能被微生物利用的自由水的含量，這對(duì)防止食品被微生物污染變質(zhì)十分不利。此次起草制定的《食品水分活度的測(cè)定》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法和水分活度儀擴(kuò)散法測(cè)定食品中的水分活度，其中康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法為仲裁法，這對(duì)食品質(zhì)量控制具有重要意義。

　　據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)廣泛適用于預(yù)包裝谷物制品類、肉制品類、水產(chǎn)制品類、蜂產(chǎn)品類、薯類制品類、水果制品類、蔬菜制品類、乳粉、固體飲料的食品水分活度的測(cè)定。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布、實(shí)施，為食品生產(chǎn)和銷售企業(yè)、食品質(zhì)量和**檢測(cè)機(jī)構(gòu)、食品出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)等相關(guān)機(jī)構(gòu)統(tǒng)一食品水分活度的檢測(cè)方法和評(píng)價(jià)依據(jù)、監(jiān)測(cè)食品質(zhì)量和**了重要的技術(shù)支撐。
 

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