關(guān)鍵字：冷鏈物流  HACCP 食品**

       隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平的提高，人們對(duì)食品新鮮度、營養(yǎng)價(jià)值和食品**要求也逐漸提高。目前我國易腐食品的流通量很大，但80％的生鮮食品采用常溫物流，糧食產(chǎn)后流通損失占總產(chǎn)量的12％－15％，果蔬損失率達(dá)25％－32％，蛋腐蝕率達(dá)5％，肉干耗變質(zhì)達(dá)3％，每年約有750億元的直接經(jīng)濟(jì)損失。近年來，食品和飼料的異地生產(chǎn)、銷售形式為食源性**的傳播流行創(chuàng)造了條件，食源性**的發(fā)病率逐漸增高，使得解決食品**問題更為緊迫和重要。而低溫冷藏能使食品原有的風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)保持得更好，食用的**性更高。
       從供應(yīng)鏈的角度來看，如果能在食品流通過程中對(duì)危害食品**的因素進(jìn)行有效的控制，不僅可以杜絕變質(zhì)食品從生產(chǎn)領(lǐng)域進(jìn)入到消費(fèi)領(lǐng)域，保障食品**，還可以減少生鮮食品的損耗，降低經(jīng)濟(jì)損失。
       目前冷鏈物流中的**主要存在以下幾種問題：①物流配送設(shè)備陳舊落后，流通過程中食品溫度、濕度、**等因素不能得到良好的控制，食品腐蝕程度高；②低溫食品暫存區(qū)存儲(chǔ)作業(yè)設(shè)備不合標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，即使暫存時(shí)間很短并且在下個(gè)流通環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，也無法彌補(bǔ)食品品質(zhì)在這短時(shí)間內(nèi)已遭受的損失。例如麥當(dāng)勞在冷鏈配送中認(rèn)為，冰淇淋化了之后再凍上，就不是冰淇淋了，只能算是牛奶和冰晶的混合體食品；③冷鏈物流配送環(huán)節(jié)過多，導(dǎo)致食品流通時(shí)間過長；④銷售終端冷凍冷藏設(shè)備不能達(dá)到各溫度帶食品所要求的溫度，同時(shí)各類不同類型生鮮食品集中銷售易于交叉感染。將HACCP管理體系應(yīng)用于冷鏈物流，對(duì)食品生產(chǎn)、流通的各個(gè)環(huán)節(jié)都予以檢驗(yàn)控制，可用以實(shí)現(xiàn)降低食品**潛在風(fēng)險(xiǎn)。
        Hazard AnalysisCritical Control Point即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，簡稱HACCP，它是由食品的危害分析(HazardAnalysis)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical ControlPoint)兩部分組成，對(duì)原料、生產(chǎn)工序和影響產(chǎn)品**的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施，其目的就是將可能發(fā)生的食品**的危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是以往那樣靠事后檢驗(yàn)來保證食品的**性。
       HACCP是目前全世界范圍內(nèi)應(yīng)用*廣泛的用于解決食品**問題的管理體系。HACCP可以克服傳統(tǒng)的食品**管理方法的許多局限性，找出可以預(yù)見的各種危險(xiǎn)，及早進(jìn)行預(yù)防或處理，避免在事故發(fā)生后再來尋找事故的原因，將食品危險(xiǎn)性減至*低。HACCP是一種預(yù)防性措施，對(duì)食品生產(chǎn)、流通中的每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施的危害風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行鑒定、評(píng)估，找出關(guān)鍵點(diǎn)并加以控制。將HACCP提出的預(yù)防性思維應(yīng)用在食品流通過程中，分析食品物流中每個(gè)可對(duì)食品**構(gòu)成威脅的危害，并對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)予以控制，在危害沒有發(fā)生前就采取相應(yīng)的措施避免危害的發(fā)生，以減少危害帶來的損失。通過HACCP的控制體系也可以迅速追溯到危害產(chǎn)生的根源，將危害減小到*低程度。
       冷鏈物流中的HACCP控制先要進(jìn)行危害分析(HA)，明確預(yù)防措施：鑒別有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌及任何病源體，掌握產(chǎn)生危害的機(jī)理，根據(jù)危害特征將食品分類和確定其風(fēng)險(xiǎn)類別程度，并制定出減少食品在生產(chǎn)和批發(fā)過程引起的危險(xiǎn)的相關(guān)措施。冷鏈物流作業(yè)環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的危害有原料產(chǎn)地污染、貨物遺失、貨物損壞（腐蝕變質(zhì)）、數(shù)據(jù)錯(cuò)誤、作業(yè)時(shí)間長等因素。再一個(gè)重要的因素就是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：根據(jù)所控制危害的風(fēng)險(xiǎn)與嚴(yán)重性，分析影響食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，從而確定質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)。冷鏈物流中流通的食品易腐，應(yīng)當(dāng)在冷凍工藝、防止**污染和繁殖方面有嚴(yán)格的控制。如水產(chǎn)品從開始就要進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷的溫度、預(yù)冷的方法都是CCP。運(yùn)輸過程中，一輛冷藏車中存放的食品是不同種類的，那每個(gè)存儲(chǔ)區(qū)的溫度也是不相同的，同時(shí)還要避免不同類食品間的交叉感染。加工、存儲(chǔ)、裝卸過程中的操作溫度同樣需要控制。