有關(guān)食品中脂肪含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)的商榷
測(cè)定食品中粗脂肪的含量是食品監(jiān)測(cè)工作中的重要檢測(cè)項(xiàng)目,因?yàn)樗P(guān)系到食品的營(yíng)養(yǎng)等級(jí)，是否可以推薦給各類(lèi)人群食用。因?yàn)?，現(xiàn)今，很多人對(duì)肥胖很敏感，肥胖帶來(lái)的連鎖反應(yīng)也很多，很多**如脂肪肝等?，F(xiàn)在針對(duì)食品中脂肪含量的測(cè)定，已有很多種方法。檢測(cè)手段之快速，已大大超過(guò)了人們的想象。如脂肪測(cè)定儀，只需將樣品前后的質(zhì)量進(jìn)行測(cè)定，中間消化，抽提的過(guò)程都可可以在儀器中搞定。大大減少了手工操作量，但是粗脂肪測(cè)定中仍然采用重量法為仲裁法。我們?cè)谶M(jìn)行大批樣品抽檢工作時(shí)，自制了一種索氏抽提殘?jiān)亓糠y(cè)定粗脂肪含量，快速、準(zhǔn)確、適用。在此提供給同行進(jìn)行商榷。
索氏抽提法：用GB5009.6—2003《食品中粗脂肪的測(cè)定》索氏抽提法（以下簡(jiǎn)稱(chēng)：國(guó)標(biāo)法）測(cè)定脂肪含量，其具體操作為：使用無(wú)水乙醚提取樣品中的脂肪，索氏抽提器進(jìn)行循環(huán)提取以保證提取完全，所得提取液蒸去乙醚后將粗脂肪烘干稱(chēng)重。此法傳統(tǒng)經(jīng)典，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，精密度好。但是乙醚回收步驟耗時(shí)長(zhǎng)，所需設(shè)施多，每一個(gè)樣品需要一個(gè)恒重后的接收瓶。在進(jìn)行大批量的抽查任務(wù)時(shí)，往往遇到時(shí)間緊、人員少、設(shè)施不足等困難，采用此法顯得檢驗(yàn)速度跟不上。
索氏抽提殘?jiān)ǎ何覀冊(cè)诠ぷ髦邪l(fā)現(xiàn)用索氏抽提殘?jiān)y(cè)定脂肪含量相比國(guó)標(biāo)法測(cè)定脂肪含量有快速、準(zhǔn)確的優(yōu)勢(shì)。其具體操作為：將測(cè)定水分后的樣品研磨后放入干燥恒重濾紙里，按GB5009.6—2003進(jìn)行操作至提取完全，將殘?jiān)埌稍锖蠓Q(chēng)取重量，扣除干燥濾紙重量后的殘?jiān)亓颗c稱(chēng)樣量之差作為脂肪含量。這樣做的結(jié)果是：一個(gè)索氏抽提器中可放置三個(gè)濾紙筒，而接液瓶只需一個(gè)且無(wú)須恒重，大大提高了檢測(cè)效率。
結(jié)果比較
我們對(duì)一批抽檢的月餅和桃酥分別使用國(guó)標(biāo)法和殘?jiān)ㄟM(jìn)行了比較實(shí)驗(yàn)，分別對(duì)月餅和桃酥均勻樣品各進(jìn)行了10次測(cè)定，其結(jié)果如表1所示。
結(jié)果表明：殘?jiān)y(cè)定對(duì)月餅中粗脂肪的測(cè)定均值為19.81%，國(guó)標(biāo)法測(cè)定的均值19.82% ，其差值為0.01%，若使用國(guó)標(biāo)法中允許差的定義“對(duì)同一試樣的兩次測(cè)定值之差不得超過(guò)兩次測(cè)定平均值的5%”，則兩法間的測(cè)定允許差為0.05%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于國(guó)標(biāo)法對(duì)同一試樣兩次測(cè)定的允許差值，因此殘?jiān)y(cè)定的準(zhǔn)確性與國(guó)標(biāo)法無(wú)顯著差別。同理，兩法對(duì)桃酥測(cè)定的均值差值為零，表明兩法對(duì)桃酥測(cè)定的結(jié)果的準(zhǔn)確性無(wú)差別。
將殘?jiān)ê蛧?guó)標(biāo)法測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)差比較后發(fā)現(xiàn)，殘?jiān)y(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)差均小于國(guó)標(biāo)法測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)差，表明殘?jiān)y(cè)定粗脂肪的精密度要好于國(guó)標(biāo)法測(cè)定的精密度，即殘?jiān)y(cè)定的穩(wěn)定性更好些，推測(cè)可能是由于月餅和桃酥的粗脂肪量遠(yuǎn)小于非脂肪物質(zhì)的緣故，因此用重量法測(cè)定非脂肪類(lèi)物質(zhì)的誤差要小于直接測(cè)定脂肪的誤差所導(dǎo)致。
因此，比較實(shí)驗(yàn)的結(jié)論為：自制的殘?jiān)ǖ刃衣詢(xún)?yōu)于國(guó)標(biāo)法。
改進(jìn)后的優(yōu)勢(shì)
我們?cè)趯?shí)踐中以六孔水浴為例，原來(lái)六孔水浴一次只能做六個(gè)樣品，現(xiàn)在使用殘?jiān)?，六孔水浴一次可以做十八個(gè)樣品，同樣的時(shí)間、人力、物力，獲得不同的效果，這樣既節(jié)省消耗又達(dá)到目的。