冬天涮火鍋，很多人愛喝一口熱乎乎的火鍋湯。久煮的火鍋湯里究竟有沒有亞硝酸鹽？煮多長時(shí)間會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽？清湯鍋亞硝酸鹽含量超麻辣鍋？下面迪圖生物做一個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴你結(jié)果。

實(shí)驗(yàn)樣品：購買火鍋底料分別制作成清湯鍋、麻辣鍋，放入牛羊肉、白菜、生菜、蘑菇、魚丸等10多種菜品涮鍋。

實(shí)驗(yàn)過程

1、實(shí)驗(yàn)人員先從清湯鍋、麻辣鍋中分別吸取40ml的火鍋湯裝入取樣瓶，作為0分鐘的溶液樣品待檢。然后把菜品放到鍋里煮，清湯鍋以蔬菜為主，麻辣鍋以肉類、魚丸為主。在湯鍋沸騰后，分別選取15分鐘、30分鐘、45分鐘、60分鐘、90分鐘為時(shí)間節(jié)點(diǎn)，每次從清湯和麻辣鍋里各吸取40ml的火鍋湯。另外，為防止火鍋煮干，也是模擬現(xiàn)實(shí)情況，在火鍋煮到60分鐘之后，實(shí)驗(yàn)人員在火鍋里續(xù)加水，繼續(xù)抽樣測試。

2、把收集到的12份火鍋湯分別用濾紙過濾后，在得到的溶液中依次加入實(shí)驗(yàn)試劑。這時(shí)，比色管里的溶液有的是透明的，有的則會(huì)呈現(xiàn)出深淺不同的顏色，從淺粉色到紫紅色。實(shí)驗(yàn)人員指出，無色透明溶液表明里面沒有亞硝酸鹽，顏色越深，則說明湯里的亞硝酸鹽含量越高。*后，實(shí)驗(yàn)人員使用紫外分光光度計(jì)進(jìn)行*終的數(shù)據(jù)檢測。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1、以涮蔬菜為主的清湯鍋在15分鐘內(nèi)，沒有檢測出亞硝酸鹽，煮到30分鐘的時(shí)候，火鍋湯里的亞硝酸鹽開始升高，45分鐘時(shí)亞硝酸鹽已經(jīng)到43mg/kg，而煮到60分鐘，亞硝酸鹽飆升到172.68mg/kg，達(dá)到*高值。不過，此后續(xù)水再煮，90分鐘時(shí)，湯里的亞硝酸鹽已降到0.67mg/kg。

2、以魚肉類為主的麻辣紅油鍋*開始能檢測出微量的亞硝酸鹽，但含量不高。在30分鐘出現(xiàn)一個(gè)時(shí)間拐點(diǎn)，亞硝酸鹽有了一個(gè)*高值，但只有4.67mg/kg。繼續(xù)煮涮，亞硝酸鹽則開始下降。

實(shí)驗(yàn)分析

該實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人指出，在1個(gè)小時(shí)內(nèi)，清湯鍋的亞硝酸鹽含量隨著涮煮時(shí)間的延長不斷升高，非常明顯，只是后來續(xù)水后含量才降低。清湯鍋是在60分鐘為拐點(diǎn)，而紅油底料中本身含有油，所以出現(xiàn)拐點(diǎn)的時(shí)間較早，在30分鐘處出現(xiàn)。

為什么清湯鍋比麻辣鍋亞硝酸鹽含量高？該負(fù)責(zé)人介紹，清湯和麻辣紅油還是有差別的。麻辣紅油底料中油脂含量高，和氧氣發(fā)生反應(yīng)生成氫過氧化物，氫過氧化物把亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽，所以亞硝酸鹽含量降低，而且開始降低的時(shí)間比清湯底料開始降低的時(shí)間短。

清湯鍋里的亞硝酸鹽增多，其實(shí)是菜中的亞硝酸鹽逐漸溶出。過一段時(shí)間，火鍋中會(huì)有油出現(xiàn)，油被氧化，生成的氫過氧化物氧化亞硝酸鹽，亞硝酸鹽才逐漸減少。

根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)室結(jié)果，迪圖生物食品**檢測儀技術(shù)人員建議消費(fèi)者如果特別喜歡喝火鍋湯，應(yīng)該在涮菜前、火鍋湯煮開后，把湯舀出來飲用，之后*好就不要再喝了。同時(shí)，消費(fèi)者在吃火鍋時(shí)，可以多吃一些新鮮的水果。