農(nóng)殘速測儀是根據(jù)國際標準，采用酶抑制的原理，將酶抑制和光電比色的方法聯(lián)合研制而成的，在特定的條件之下，有機磷和氨基甲酸類的農(nóng)藥，對膽堿酯酶正常功能有這抑制的效果，它的抑制的效果和農(nóng)藥的濃度是呈現(xiàn)正相關的，所以在正常的情況之下，酶催化神經(jīng)傳導代謝產(chǎn)物是水解的，水解的產(chǎn)物和顯色劑相互反應，會產(chǎn)生黃色的物質(zhì)。

觀察農(nóng)殘速測儀用分光光度計測定412nm下吸光度隨著時間改變而產(chǎn)生的變化值，能夠計算出抑制率，再通過抑制率判斷出所采取的樣品蔬菜中是否含有大量的有機磷或者是氨基甲酸類的農(nóng)藥成分殘留，這樣就可以實現(xiàn)有機磷和氨基甲酸這一類農(nóng)藥的殘留量，從而農(nóng)殘速測儀快速判定是否能夠食用。