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技術(shù)文章

小麥籽粒對(duì)于面粉色澤的影響
小麥籽粒對(duì)于面粉色澤的影響
       面粉白度直接影響到面制品的色澤以及口味，對(duì)于面粉色澤上，一般都認(rèn)為面粉越白品質(zhì)越好，面粉的白度測(cè)定可以使用白度儀進(jìn)行測(cè)定分析。小麥粉的色澤除了受到環(huán)境因素的影響外，同時(shí)受到小麥本身性質(zhì)的影響，小麥籽粒的形狀直接影響到小麥粉的色澤。
       小麥根據(jù)其種皮顏色可分為紅麥、白麥和混合麥三種。與白麥相比，紅麥表皮中色素含量較高，顏色較深；而且紅麥表皮較厚，胚乳含量低。磨粉中總有部分麩皮混入面粉中，混入面粉中麩星的多少與麥皮顏色的深淺對(duì)粉色有直接影響。用深色小麥加工的面粉，麩星能明顯地顯現(xiàn)出來(lái)，高出粉率的面粉更為顯著，用淺色麥加工的面粉，麩星對(duì)粉色的影響不很明顯。
       小麥籽粒硬度與面粉白度呈顯著的負(fù)相關(guān)。硬質(zhì)胚乳中顆粒淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，但其胚乳易與麩皮分離，出粉率高，而且碾磨時(shí)大多沿著胚乳細(xì)胞壁的方向破裂，形成的面粉顆粒較大，形狀較整齊，而軟質(zhì)麥面粉顆粒小而不規(guī)則。此外，硬質(zhì)麥制粉時(shí)淀粉粒破損較多。有研究表明，面粉顆粒細(xì)度與淀粉破損度都與面粉白度呈顯著相關(guān)。通常，軟質(zhì)小麥磨出的面粉白而且有光澤，硬質(zhì)小麥磨出的面粉白度較差。白度的測(cè)定可以使用白度測(cè)定儀進(jìn)行分析。
       因而在日常的操作過(guò)程中需選用不同的小麥進(jìn)行操作，這樣用戶*后可以根據(jù)不同面制品對(duì)于粉色的要求進(jìn)行選擇*佳的面粉。
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