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油脂煙點(diǎn)在烹飪過(guò)程中的影響以及危害
油脂煙點(diǎn)在烹飪過(guò)程中的影響以及危害
      油脂在烹飪中，脂肪在熱力作用下可被逐步水解，*終產(chǎn)物是甘油和游離脂肪酸。油脂中游離脂肪酸含量的變化，還會(huì)影響油脂的發(fā)煙溫度。在油脂中游離脂肪酸含 量增加，會(huì)降低油脂的發(fā)煙溫度。煙點(diǎn)是油脂品質(zhì)檢測(cè)的重要因素，煙點(diǎn)測(cè)定可以通過(guò)使用煙點(diǎn)儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。
      在烹飪中，發(fā)煙溫度除了與游離脂 肪酸的含量有關(guān)外，還與油脂的純凈度有密切的關(guān)系。油 脂的發(fā)煙點(diǎn)與油脂中低分子重要溶解物質(zhì)的濃度成正比， 因此油脂的純凈度和油脂的酸敗程度都會(huì)影響油脂的煙點(diǎn)。 油脂中含的雜質(zhì)越多，酸敗程度越嚴(yán)重，油脂中所含的溶 解物就越多，發(fā)煙溫度下降的幅度越大。油脂熱水解對(duì)菜看烹飪的影響 ：油脂發(fā)煙溫度的變化對(duì) 菜肴有較大的影響。發(fā)煙點(diǎn)降低明顯的油脂，在烹任過(guò)程 中容易冒煙，影響菜肴的色澤和風(fēng)味。一般地，油脂在加 熱過(guò)程中發(fā)煙點(diǎn)的變化與油脂的種類有密切關(guān)系，如棕?cái)R 油在加熱期間發(fā)煙點(diǎn)的變化是逐漸下降的，而米糠油在加 熱5小時(shí)后才迅速下降，以后下降的速度又變緩慢。油煙逸出油面還會(huì)污染周圍環(huán)境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影響人體健康。因此，在烹任中*好選用發(fā)煙溫度高、煎炸過(guò)程中煙點(diǎn)變化緩慢的油脂較好。
      油脂的煙點(diǎn)值對(duì)于烹飪的人而言都有一定的影響，在烹飪中應(yīng)該選擇和合適的油脂煙點(diǎn)的油料，以此來(lái)保證菜肴的味道以及降低煙點(diǎn)對(duì)于人體的傷害。