1.1 潤(rùn)滑油

潤(rùn)滑油是用在各種類(lèi)型機(jī)械上以減少摩擦，保護(hù)機(jī)械及加工件的液體潤(rùn)滑劑，主要起潤(rùn)滑、冷卻、防銹、清潔、密封和緩沖等作用。 潤(rùn)滑油一般由基礎(chǔ)油和添加劑兩部分組成。基礎(chǔ)油是潤(rùn)滑油的主要成分，決定著潤(rùn)滑油的基本性質(zhì)；添加劑可彌補(bǔ)和改善基礎(chǔ)油性能方面的不足，賦予其某些新的性能，也是潤(rùn)滑油的重要組成部分。隨著食品工業(yè)機(jī)械化程度的不斷提高，食品企業(yè)開(kāi)始大量使用各類(lèi)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行原料預(yù)處理、產(chǎn)品加工和成品包裝，而這些機(jī)械設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中為減少摩擦、黏合、熱以及磨損都需要進(jìn)行潤(rùn)滑處理，因而潤(rùn)滑油對(duì)于食品工業(yè)是必不可少的。

1.2 食品級(jí)潤(rùn)滑油

為同時(shí)滿足食品加工的機(jī)械潤(rùn)滑需要和**衛(wèi)生要求，食品級(jí)潤(rùn)滑油應(yīng)運(yùn)而生。與普通潤(rùn)滑油相比，食品級(jí)潤(rùn)滑油主要具有以下三個(gè)特點(diǎn)：一是所有成分**無(wú)毒，生產(chǎn)工藝符合**衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，即便偶然與食品接觸也不會(huì)污染食品，仍然可以保證食品的**衛(wèi)生；二是無(wú)色、無(wú)味，即便偶然與食品接觸也不會(huì)改變食品的色、香、味；三是具有良好的抗氧化、抗乳化、耐高溫以及抑菌性能，能夠滿足食品企業(yè)高溫、高濕、酸堿等特殊工作環(huán)境的要求。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）率先對(duì)食品加工用潤(rùn)滑油脂實(shí)施了批準(zhǔn)注冊(cè)制度，主要評(píng)估其配方毒理學(xué)和標(biāo)簽兩個(gè)方面，但并不要求對(duì)成品進(jìn)行測(cè)試。雖然USDA一度中止了這項(xiàng)工作，但基于業(yè)內(nèi)人士的強(qiáng)烈要求，美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生基金會(huì)（NSF）在USDA的基礎(chǔ)上重新開(kāi)啟了這項(xiàng)工作。按照USDA和NSF的分類(lèi)體系，食品加工中所用到的潤(rùn)滑油脂主要被分為三大類(lèi)：H1類(lèi)，偶爾與食品接觸的潤(rùn)滑油脂，可用于食品加工設(shè)備的潤(rùn)滑，是真正意義上的食品級(jí)潤(rùn)滑油；H2類(lèi)，不與食品接觸的潤(rùn)滑油脂，用于輔助設(shè)備的潤(rùn)滑；H3類(lèi)，可溶解的潤(rùn)滑油，可用于工器具的防銹等。除美國(guó)外，歐盟、加拿大、澳大利亞等國(guó)對(duì)食品企業(yè)潤(rùn)滑油的使用也各有要求，但多以美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為參考。

2 食品加工中潤(rùn)滑油的使用

2.1 潤(rùn)滑油的選擇

食品企業(yè)在選擇潤(rùn)滑油時(shí)，應(yīng)對(duì)食品加工設(shè)備所用潤(rùn)滑油與食品接觸的可能性、有害微生物的滋生、設(shè)備承載能力以及環(huán)境溫濕度、酸堿度等進(jìn)行分析，針對(duì)各潤(rùn)滑點(diǎn)的特性、要求，選擇適合的潤(rùn)滑油。凡可能與食品發(fā)生接觸的潤(rùn)滑點(diǎn)應(yīng)選擇食品級(jí)潤(rùn)滑油，同時(shí)還應(yīng)兼顧具體加工工藝，如水蒸工藝處使用的潤(rùn)滑油應(yīng)具有較強(qiáng)的抗乳化性，而烘焙線上所用的潤(rùn)滑油則應(yīng)耐高溫。有些食品企業(yè)在單純考慮**性的情況下，以食用油、醫(yī)用凡士林或白油作為潤(rùn)滑劑使用，雖然這些潤(rùn)滑劑**無(wú)毒，但往往潤(rùn)滑性能不佳，使用壽命短，且容易滋生有害微生物，更難以適應(yīng)高溫高濕等極端環(huán)境。

2.2 潤(rùn)滑油的管理

建議食品企業(yè)結(jié)合HACCP等體系的實(shí)施，建立潤(rùn)滑油管理程序，對(duì)于設(shè)備的潤(rùn)滑養(yǎng)護(hù)配備專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并定期組織人員培訓(xùn)；加強(qiáng)進(jìn)貨驗(yàn)收，核對(duì)產(chǎn)品合格證、生產(chǎn)日期、包裝等信息，合格后方可入庫(kù)；列明各潤(rùn)滑點(diǎn)的要求、選用潤(rùn)滑油的類(lèi)型、使用量、更換頻率、監(jiān)測(cè)方式以及清理方法等，制定具體操作程序，規(guī)范操作并防止在使用過(guò)程中出現(xiàn)交叉污染。需要注意的是，即便全部選用食品級(jí)潤(rùn)滑油，也應(yīng)該避免其與食品發(fā)生過(guò)度接觸，對(duì)于某些潤(rùn)滑油容易與食品發(fā)生接觸的工序，在不影響正常生產(chǎn)并符合**衛(wèi)生要求的前提下，可以采用一些適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)手段，減少潤(rùn)滑油與食品的接觸。

2.3 潤(rùn)滑油的儲(chǔ)存

潤(rùn)滑油不可直立存放于露天環(huán)境，以防水及雜物混入；封口需緊閉，以保持桶內(nèi)密封；桶身保持清潔，標(biāo)識(shí)清晰；庫(kù)內(nèi)定期清潔，出入庫(kù)有記錄。食品級(jí)潤(rùn)滑油與普通潤(rùn)滑油在儲(chǔ)存條件上，如無(wú)特殊說(shuō)明，并無(wú)差別，但兩者宜單獨(dú)存放，標(biāo)識(shí)清晰，以免混用。

目前，我國(guó)在食品行業(yè)潤(rùn)滑油的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用以及認(rèn)證評(píng)估等方面的管理還比較松散，仍有相當(dāng)數(shù)量的食品企業(yè)對(duì)食品級(jí)潤(rùn)滑油的認(rèn)知程度不高，甚至存在一些誤解，需要有關(guān)部門(mén)加大宣傳力度，采取鼓勵(lì)措施，促進(jìn)食品級(jí)潤(rùn)滑油的推廣使用，并盡快制定相應(yīng)的政策、法規(guī)、規(guī)范，將食品企業(yè)潤(rùn)滑油的使用情況納入監(jiān)管范圍，從而保障食品質(zhì)量**。

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