**項(xiàng)指標(biāo)：多環(huán)芳烴（PAHs）。多環(huán)芳烴是食用油加熱如炒、烤、炸、煎等后產(chǎn)生的含多個(gè)苯環(huán)的芳香族化合物，屬于持久性有機(jī)污染物，絕大多數(shù)PAHs已被國(guó)際癌癥研究中心列為致癌物。

**項(xiàng)指標(biāo)：膽固醇。食用植物油中一般不含膽固醇或含量極低。而地溝油中可能含有動(dòng)物源性成分，如果檢出膽固醇并超過(guò)一定范圍，可懷疑該油脂為地溝油。

第三項(xiàng)指標(biāo)：電導(dǎo)率。正常油脂幾乎是不導(dǎo)電的，但油脂酸敗后產(chǎn)生的各種極性物質(zhì)可使油脂產(chǎn)生導(dǎo)電性。地溝油由于摻雜了大量金屬離子而產(chǎn)生導(dǎo)電性，電導(dǎo)率較高。

第四項(xiàng)指標(biāo)：特定基因組成。地溝油是多種不同來(lái)源的廢棄油脂混合而成，往往含有動(dòng)物油脂，根據(jù)分子生物學(xué)基因鑒定方法，鑒定油脂中的動(dòng)物基因，來(lái)判定食用油中是否含有動(dòng)物源性成分。