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冷凍干燥機(jī)的形式
食品冷凍干燥機(jī)的形式主要分間歇式和持續(xù)式兩類。 
1) 箱式間歇冷凍干燥設(shè)備 
     箱式冷凍干燥設(shè)備的裝置，這種形式由于適應(yīng)性強(qiáng)而被廣泛地使用。該裝置的干燥箱屆盤架式，盤架可為固定式，也可以在小車上裝置成為移動(dòng)式。箱式冷凍干燥經(jīng)過大致分為預(yù)凍、升華和加熱三個(gè)階段： 

   (1) 首先要領(lǐng)凍，要求凍結(jié)徹底后再抽真空。由于物料內(nèi)部含有大量水分，若先抽真率，會(huì)使溶解在水中的氣體，因外界壓力降低很快溢出形成氣泡跑掉，而呈“沸騰”狀。同時(shí)，水分蒸發(fā)成蒸汽時(shí)又吸收自身熱量而結(jié)成冰，冰再汽化，產(chǎn)品因內(nèi)部發(fā)泡汽化而產(chǎn)生許多氣孔，不符合工藝要求。預(yù)凍的溫度選擇是以低于物料的共熔點(diǎn) 5 ℃左右，一般預(yù)凍溫度為 -30 ℃。若溫度達(dá)不到要求則凍結(jié)不徹底，其缺點(diǎn)如上所述。預(yù)凍時(shí)間約 2h 左右，因每塊擱板溫度有所不同，需給予充分時(shí)間，從低于共熔點(diǎn)溫度算起。預(yù)凍速度控制在每分鐘 l-4 ℃，過高過低對(duì)產(chǎn)品都不利，不同的產(chǎn)品頂凍速度由試驗(yàn)決定。這個(gè)經(jīng)過為降溫、降速經(jīng)過。 

   (2) 升華經(jīng)過，預(yù)凍后接著抽真空，進(jìn)入**階段．溫度幾乎不變，排除凍結(jié)水分，是恒速經(jīng)過。由冰直接汽化也需要吸收熱量，此時(shí)開始給予加熱，保持溫度衣接近而又瓜于共熔點(diǎn)溫度。若不給予熱量，物料本身溫度下降，則干燥速度下降，延長(zhǎng)時(shí)間，產(chǎn)品水分不合格。若加熱太多或過量，則物料本身溫度上升，超過共熔點(diǎn)，局部熔化，體積縮小并起泡。因?yàn)楸?13.3Pa 時(shí)產(chǎn)生 9500L 水汽，體積大，用普通機(jī)械泵來排除是不可能的，而用蒸汽噴射泵需高壓蒸汽利多級(jí)串聯(lián)，會(huì)使成本增加，故采用冷凝器，用其冷卻的表面來凝結(jié)水蒸氣使成冰霜，保持在 -40 ℃或更低，冷凝器中蒸汽壓降低在某一水平上，干燥箱內(nèi)蒸汽壓高，形成壓差，故大量水汽不斷進(jìn)入冷凝器。 

   (3) 第三階段為加熱，剩余水分蒸發(fā)階段。由于凍結(jié)水分已全蒸發(fā)，產(chǎn)品已定型．所以，加熱速度可以加快。蒸發(fā)沒有凍結(jié)的水分時(shí)，干燥速度下降，水分不斷排除，溫度逐漸升高 ( 一般不超過 40 ℃ ) ，溫度到 30-35 ℃后停留 2-3h ，干燥結(jié)束。此時(shí)可破壞真空，取出成品，在大氣壓下對(duì)冷凝器進(jìn)行加熱，熔化冰霜成水排除。 

     2) 持續(xù)式冷凍干燥機(jī)持續(xù)式冷凍干燥機(jī)從進(jìn)料到出料為持續(xù)進(jìn)行，相對(duì)間歇式的箱式干燥器，處理量大，設(shè)備利用率高；適宜于對(duì)單品種大批量的生產(chǎn)；適用于漿狀或顆粒狀食品物料的干燥；便于實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的自動(dòng)化。但是這種類型的設(shè)備不適宜多品種、小批量的生產(chǎn)；在持續(xù)生產(chǎn)中，能根據(jù)干燥經(jīng)過實(shí)現(xiàn)干燥的不同階段控制不同的溫度區(qū)域，但不能控制不同的真空度。

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