巧克力的流動性能具有很寬的范圍，這與“涂覆”和“制塊”過程有關(guān)。在巧克力產(chǎn)品的粘度測量中，常常用佳信(Casson)流變曲線來描繪它的流動性能，從流變曲線可以得到兩個參數(shù)值值，以下做詳細(xì)介紹：

　　屈服應(yīng)力值(YieldValue)：是使巧克力剛剛開始流動所需要施加的剪切應(yīng)力，其大小與巧克力涂層的厚度和涂覆的速度有關(guān)。

　　塑性粘度(PlasticViscosity)：與保持常速流動所需的剪切應(yīng)力成函數(shù)關(guān)系，塑性粘度的大小可以決定巧克力是否能很好的流進(jìn)模具里成型。

　　為了測量佳信方程的這兩個參數(shù)值值，需要使用實驗室型數(shù)字粘度計在不同轉(zhuǎn)速下測量不同剪切率對應(yīng)的剪切應(yīng)力值。然后計算出塑性粘度和屈服應(yīng)力值，這些數(shù)據(jù)可用作生產(chǎn)控制時用的在線數(shù)字粘度計on-line processcontrol的參數(shù)值設(shè)置的參考。

　　所需儀器

　　巧克力通常使用HADV-II+ ProgrammableViscometer可編程數(shù)字粘度計和Small Sample Adapter(SSA)小量樣本承接器附件加上Brookfield TC-501 CirculatingBath循環(huán)水浴來測量。這套儀器配有多個轉(zhuǎn)子和盛樣器;對于巧克力，建議用SC4-13R 和SC4-27轉(zhuǎn)子來測量，如果使用WingatherTMsoftware可選軟件來采集數(shù)據(jù)，可以將結(jié)果繪成曲線，并可利用軟件里的數(shù)學(xué)模型來計算佳信參數(shù)值來進(jìn)一部分析。

　　測試方法

　　在進(jìn)行測試之前，巧克力樣本必須先做好以下準(zhǔn)備工作：

　　將巧克力樣本在50oC(122oF)下融化，但要避免過渡加熱。

　　在攪拌的過程中，避免在樣本里引入濕氣和空氣。

　　將巧克力樣本冷卻到40oC(104oF)。注意此時不能出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。