MJ系列面筋測定儀工作原理及其操作方法
隨著GB/T5506-2008《小麥和小麥粉面筋含量測定》、GB/T17892《上等小麥強(qiáng)筋小麥》、GB/T17893《上等小麥弱筋小麥》等國標(biāo)的貫徹實(shí)施，面筋測定儀已成為粉廠和相關(guān)單位的必備常用儀器。
下面以MJ-II型面筋測定儀為例，介紹面筋測定儀的工作原理、結(jié)構(gòu)及操作方法。
一、面筋測定儀的工作原理
10g面粉或全麥粉加5ml鹽水，在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌5min，就可以得到面筋。在離心作用下，按GB/T5506-2008規(guī)定的方法，就可計(jì)算出濕面筋含量及面筋指數(shù)。
二、面筋測定儀的操作說明
1．操作前的準(zhǔn)備工作和儀器檢查
1.1配制10L濃度為20g/L的氯化鈉溶液，倒入塑料桶中備用。 用配件中的硅膠管(Φ4)與儀器后面的進(jìn)液接頭相連后插入氯化鈉溶液中。注意洗滌用氯化鈉溶液的溫度應(yīng)為22±2℃。
1.2開啟電源開關(guān)，此時顯示器顯示“00”。
1.3組裝洗滌杯：分別把粗、細(xì)洗滌篩網(wǎng)安裝在杯底和洗滌圈之間，順時針方向轉(zhuǎn)動洗滌圈使篩網(wǎng)緊固，要求篩網(wǎng)平整。
1.4把洗滌杯安裝在托架上，下部放一只500ml的燒杯作廢液杯。
1.5時間調(diào)整：按動數(shù)碼盤，其中**位調(diào)整洗滌時間(0—9min)，一般選用5min，后二位調(diào)整和面時間(0-99S)，一般選用20S。
1.6 在轉(zhuǎn)軸與洗滌杯芯之間通過洗滌杯芯的小孔加入幾滴清水，使轉(zhuǎn)軸滑潤。
1.7按動和面鍵和洗滌鍵，托架帶動洗滌杯下降，洗滌鉤轉(zhuǎn)動，開始和面顯示器后二位顯示和面的時間(S)。當(dāng)和面到達(dá)所設(shè)置的時間（20S）后，托架帶動洗滌杯上升，水泵向洗滌杯內(nèi)供水，開始洗滌面團(tuán)，顯示器前一位顯示洗滌面團(tuán)的時間（min），當(dāng)洗滌到達(dá)所設(shè)置的時間（5min）后，儀器停止工作，完成洗滌。和面鍵和洗滌鍵也可分開使用，如和面結(jié)束后再按洗滌鍵，儀器開始洗滌。
1.8 檢查廢液杯中洗滌液應(yīng)有50—54ml/min。
1.9在洗滌過程中，按下暫停鍵，儀器停止洗滌，顯示器停止計(jì)時，再按一下該鍵，儀器重新洗滌工作，顯示器在原計(jì)時基礎(chǔ)上繼續(xù)計(jì)時。
1.10樣品制備：取商品小麥粉或全麥粉100g，全麥粉應(yīng)能通過CQ16篩的樣品占95%以上。
1.11樣品水分測定：按GB5497測定。
2.富強(qiáng)粉樣品的測定
2.1將細(xì)洗滌篩網(wǎng)裝入洗滌杯中，用水徹底濕潤篩網(wǎng)以形成毛細(xì)管水橋，防止面粉流失。洗滌杯中多余的水份要去掉，可一手拿一塊干布，對洗滌杯敲三次就可以去除多余的水份，然后用布擦干洗滌杯的杯壁。
2.2稱取10.00±0.01g樣品倒入洗滌杯中，輕輕搖動使粉層平整。
2.3用分度吸管吸取氯化鈉緩沖溶液4.6—5.2ml(通常為4.8ml)，均勻緩慢地注入樣品。
2.4洗滌前應(yīng)用干布擦凈洗滌杯芯及洗滌鉤上的水珠。將洗滌杯安裝到托架上，按動和面鍵和洗滌鍵，儀器開始工作，經(jīng)和面20S、洗滌5min后，自動停止。
2.5工作過程中出現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，可按下暫停鍵，儀器暫停，不正?，F(xiàn)象消除后，再按一下暫停鍵，儀器恢復(fù)工作。
2.6取下洗滌杯，用鑷子取下面筋，不允許杯內(nèi)有殘留面筋，離心前應(yīng)把面筋在清水中柔地洗一洗，以免氯化鈉溶液腐蝕儀器。
2.7洗滌工作完成后應(yīng)立即把整個面筋球放到一個篩盒上(而不要把面筋球分成幾分)，如果只需離心單個面筋球，那么在另一離心篩盒上稱取3g的橡皮塊代替樣品作為配重來平衡離心機(jī)，合上并壓平離心蓋板，同時按動離心鍵，轉(zhuǎn)盤開始轉(zhuǎn)動，此時不能打開離心蓋板。1min后離心電機(jī)自動停止工作，稍候片刻即可打開離心蓋板，取下篩盒，用不銹鋼刮板小心刮凈通過篩板下的面筋，在0.01g感量天平上稱重，再將沒有通過篩板的面筋用鑷子取出，也放入天平上與通過篩板的面筋一起稱重，得到面筋總重量。
2.8 計(jì)算后得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)。
2.9接通烘干儀電源，預(yù)熱約10min后，打開蓋子，把濕面筋放在烘干板上，合上蓋子，烘干6min，取出后立即稱重并計(jì)算干面筋含量及面筋持水率。
3．標(biāo)準(zhǔn)粉樣品的測定
3.1同富強(qiáng)粉樣品，稱量后加水，把洗滌杯安裝到托架上和面、洗滌。
3.2顯示器顯示洗滌時間2min，按暫停鍵，取下洗滌杯，把杯中面筋轉(zhuǎn)移到粗洗滌網(wǎng)的洗滌杯中，轉(zhuǎn)移時可把二滌杯口對口地在自來水下沖移。再把粗洗滌網(wǎng)的洗滌杯安裝到托架上，按暫停鍵，儀器重新工作直到洗滌結(jié)束。
3.3按富強(qiáng)粉測定方法，取下面筋，離心后稱重計(jì)算，得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)，烘干稱重后計(jì)算得到干面筋的含量及面筋持水率。
4. 全麥粉樣品的測定
按標(biāo)準(zhǔn)粉樣品測定的洗滌過程結(jié)束后，再用手洗2min,以去除面筋中少量的麩皮，再離心、稱量、計(jì)算后得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)，烘干稱重即可計(jì)算得到面筋含量及面筋持水率。
5. 測定結(jié)果
5.1濕面筋含量是以每百克含水量為14%的小麥粉含有濕面筋的克數(shù)來表示的，如每百克試樣含水份克數(shù)為M（g）,試樣質(zhì)量為10g，而濕面筋（包括篩上面筋和篩下面筋）稱得質(zhì)量為W濕（g），則濕面筋含量可按下列公式計(jì)算：
5.2面筋指數(shù)是指濕面筋在離心力作用下保留在篩板上面筋重量與全部面筋重量的百分率來表示的，用來表示面筋???質(zhì)量，它與面筋力強(qiáng)弱成正比。如通過篩板的面筋稱得重量為W下（g）,而稱得面筋總重量為W濕（g），則面筋指數(shù)可按下列公式計(jì)算：
5.3干面筋含量是以每百克含水量為14%的小麥粉含有干面筋的克數(shù)來表示的，如試樣質(zhì)量為10g而干面筋稱得質(zhì)量為W干（g）,則干面筋含量可按下列公式計(jì)算：
5.4 面筋持水率是以每百克干面筋含有水份的克數(shù)表示，可按下列公式計(jì)算：
5.5測量結(jié)果
5.5.1濕面筋含量的雙測定結(jié)果允許差不超過1.0%，取平均值為測定結(jié)果，如超過上述要求，則應(yīng)進(jìn)行第三次測定，取相近的結(jié)果加以平均作為測定結(jié)果，數(shù)值保留小數(shù)點(diǎn)后一位。
5.5.2面筋指數(shù)的雙測定結(jié)果允許差：面筋指數(shù)在70～100之間，允許差不超過11個單位；面筋指數(shù)在70以下，雙測定結(jié)果允許不超過15個單位。如符合上述要求，則取平均值為測定結(jié)果，否則應(yīng)作第三次測定，然后取三次結(jié)果的平均值作為*后測定結(jié)果，測定結(jié)果取整數(shù)位。
5.5.3干面筋含量的雙測定結(jié)果允許差不超過0.5%，以平均值作為測定結(jié)果，測定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。
5.5.4面筋持水率：雙測定結(jié)果允許差及小數(shù)點(diǎn)位數(shù)同5.5.1。
6．測定結(jié)束后的操作
6.1測定結(jié)束后，用自來水代替氯化鈉溶液對儀器中的供水系統(tǒng)清洗5min。
6.2關(guān)閉儀器電源。