中秋漸近，月餅作為傳統(tǒng)美食象征了團(tuán)圓與幸福，而月餅包裝同時(shí)也是反映其文化傳承的重要組成部分。然而近年，月餅包裝儼然成為過(guò)度浪費(fèi)的代言詞，對(duì)此，國(guó)家于2005年發(fā)布了月餅GB19855－2005標(biāo)準(zhǔn)，其中第九條對(duì)月餅包裝的成本和容積做了詳細(xì)規(guī)定，但經(jīng)過(guò)六年的實(shí)施，收效甚微，過(guò)度包裝反而愈演愈烈。因此，尋求一種可以延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期的低成本、健康的包裝材料與形式，也可作為抵御過(guò)度包裝的方法之一。

一、要點(diǎn)分析

獲得具有良好保質(zhì)性能的月餅包裝，首先在于對(duì)內(nèi)容物品質(zhì)影響因素的分析以及對(duì)儲(chǔ)藏環(huán)境和目標(biāo)貨架期的綜合考慮。筆者查閱大量資料，對(duì)三亞、?？?、湛江、深圳、鄭州五大城市自2001年至2009年月餅質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果做了簡(jiǎn)單的統(tǒng)計(jì)分析，如下表所示：

表1.2001-2009五大城市月餅質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果

注：理化指標(biāo)——酸價(jià)、過(guò)氧化值；微生物指標(biāo)——菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、致病菌。

統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，微生物指標(biāo)的不合格率明顯高于理化指標(biāo)的不合格率，是影響月餅品質(zhì)的主要因素。微生物指標(biāo)中，菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌超標(biāo)是造成月餅變質(zhì)的罪魁禍?zhǔn)祝糠执竽c菌群的**為兼性***，需要缺氧的生存條件，其他均需要有氧及溫暖濕潤(rùn)的繁殖環(huán)境。因此導(dǎo)致微生物指標(biāo)超標(biāo)主要來(lái)自以下原因：（1）生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備和人員的衛(wèi)生條件沒(méi)有達(dá)標(biāo)；（2）月餅烘焙中心溫度不夠，**不徹底；（3）與月餅接觸的包裝材料**不徹底；（4）包裝材料的氧氣和水蒸氣的滲透性較大；（5）包裝存在泄漏的地方，氧氣和水汽趁虛而入。

通過(guò)上述分析，可知引發(fā)微生物超標(biāo)的**均具有喜溫嗜濕的特性，據(jù)文獻(xiàn)資料顯示，霉變?cè)嘛炤^正常月餅平均水分含量高出9.9%-14.9%，這意味著月餅的水分含量越高，越容易發(fā)生霉變，18%-19%為月餅霉變的水分含量臨界值。由于新制作的月餅水分含量在20%-25%，降低其水分含量將成為月餅儲(chǔ)藏階段的重要任務(wù)。而通常的儲(chǔ)藏方法控溫容易控濕難，因此主要依靠有效的包裝材料和包裝形式降低月餅自身的含水量、阻隔外界的液態(tài)水和水蒸氣。   

由于月餅銷(xiāo)售具有短期、量大的特點(diǎn)，月餅企業(yè)通常提前一個(gè)月甚至更久開(kāi)始大規(guī)模生產(chǎn)，因此對(duì)月餅保質(zhì)期要求至少達(dá)到30天以上。而剛烘焙的月餅保質(zhì)期僅為4-6天，這就需要相關(guān)保鮮技術(shù)來(lái)延長(zhǎng)月餅的保質(zhì)期。如今，傳統(tǒng)采用添加防腐劑的方法已被大眾和媒體質(zhì)疑其健康性，而利用先進(jìn)包裝材料和形式以健康的方式延長(zhǎng)月餅的保質(zhì)期將成為未來(lái)主要趨勢(shì)。

二、試驗(yàn)驗(yàn)證

根據(jù)部分對(duì)月餅品質(zhì)影響因素的分析以及儲(chǔ)藏條件和目標(biāo)保質(zhì)期的預(yù)估，可以發(fā)現(xiàn)包裝材料和形式必須具備以下三項(xiàng)基本要點(diǎn)：（1）極低氧氣透過(guò)率和水蒸氣透過(guò)率；（2）較強(qiáng)的除水性和除氧性；（3）盡可能延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期。筆者通過(guò)對(duì)眾多統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的整理，從對(duì)水分、菌落、霉菌抑制作用的角度展示了不同包裝材料和包裝形式的作用效果。

試驗(yàn)：取PE和PE/PA復(fù)合材料按照如下四種處理包裝新鮮月餅：類(lèi)型A，PE，不添加脫氧劑和干燥劑；類(lèi)型B，PE，加入脫氧劑；類(lèi)型3，PE，加入脫氧劑和干燥劑；類(lèi)型4，PE/PA，加入脫氧劑和干燥劑。按A：1,2,3,4d；B：1,5,10,15d；C/D：1,10,20,40d的時(shí)間分為四個(gè)測(cè)試階段進(jìn)行水分、菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)的測(cè)試，結(jié)果如圖1。

在月餅儲(chǔ)藏過(guò)程中，類(lèi)型A、B的水分含量下降明顯低于類(lèi)型C、D，而C與D的下降速度和趨勢(shì)并無(wú)明顯差別，這說(shuō)明添加干燥劑會(huì)促進(jìn)月餅水分含量的有效降低，而包裝材料的不同僅會(huì)產(chǎn)生些許影響。

根據(jù)GB 4789.15—2010糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在熱加工條件下菌落總數(shù)≤1500cfu/g，霉菌計(jì)數(shù)≤100cfu/g為單項(xiàng)指標(biāo)合格。圖2中 ，四種類(lèi)型試樣菌落群數(shù)差別較大，A、B型均已超標(biāo)，C、D型增長(zhǎng)緩慢，至40天時(shí)菌落總數(shù)僅≤100cfu/g，而D型在前20天幾乎沒(méi)有菌落產(chǎn)生。圖3中，未經(jīng)任何處理的A型月餅在**階段便霉菌超標(biāo)，其余三種類(lèi)型直至第四階段均控制在100cfu/g以下。由此可見(jiàn)，包裝內(nèi)同時(shí)加入脫氧劑和防潮劑可有效吸收月餅及其周?chē)乃趾脱鯕?，形成干燥低氧環(huán)境，抑制菌落、霉菌的繁殖。同時(shí)，復(fù)合包裝材料因其阻氣性和阻水性較單層材料更加優(yōu)異，善加利用更有利于延長(zhǎng)月餅的貨架期。

三、結(jié)論

通過(guò)對(duì)月餅品質(zhì)影響因素的分析和保藏需求的確認(rèn)，對(duì)包裝材料和形式提出了三點(diǎn)要求，繼而據(jù)此設(shè)計(jì)了兩項(xiàng)試驗(yàn)，終得出了佳保質(zhì)效果的包裝材料和包裝形式：

1、包裝材料以復(fù)合材料為佳，另外高阻隔性的材料如POE亦可。

選擇具體材料時(shí)，首先需要采用感官分析的方法弄清月餅自新鮮到變質(zhì)這一臨???氧氣量的數(shù)值，依據(jù)期望保質(zhì)期的長(zhǎng)短和脫氧劑的作用速率，測(cè)算出包裝材料透氣率的上限。其次，借助包裝材料氧氣透過(guò)率測(cè)試儀對(duì)多種備選材料的氧氣透過(guò)率進(jìn)行測(cè)試和統(tǒng)計(jì)，低于上限數(shù)值的包裝材料可進(jìn)入選擇范圍。第三，包裝材料的阻隔性也會(huì)受環(huán)境影響而變化。當(dāng)溫度升高時(shí)，一方面材料聚合物自由體積增大，有效減少了氣體分子在聚合物內(nèi)擴(kuò)散的阻力，滲透加快；另一方面氣體分子能量也同時(shí)增大，更易接近氣體分子鏈間擴(kuò)散所需要的能量值，使得滲透變得容易。另外外界相對(duì)濕度的增加會(huì)造成含氫鍵的極性高分子如尼龍，EVOH等材料的透氣性突增。因此，在條件允許的情況下，利用數(shù)據(jù)擬合技術(shù)測(cè)算不同溫濕度下材料的透氣率與透濕率，據(jù)此針對(duì)不同氣候特征的月餅銷(xiāo)售區(qū)域選擇合適的包裝材料。

2、添加防潮劑和脫氧劑。

防潮劑和脫氧劑可起到吸收包裝內(nèi)水分和氧氣的作用。脫氧劑選擇時(shí)，鐵系脫氧劑的脫氧效果明顯好于硫系脫氧劑，原因在于：（1）二者的反應(yīng)速度不同。硫系為速效劑，在包裝工序中便開(kāi)始與空氣中氧反應(yīng)，直接影響包裝后的除氧效果，而鐵系為緩放劑，能適應(yīng)月餅長(zhǎng)時(shí)間保存的需要；（2）二者脫氧效果差異較大。根據(jù)反應(yīng)方程式，在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下1g鐵除氧量為300ml，而1g連二亞硫酸鈉的除氧量?jī)H為129ml。

3、在需要的條件下靈活運(yùn)用充氣包裝。

充氣包裝是指抽空袋內(nèi)空氣，充入一定比例的CO₂、N₂等具有保護(hù)作用的氣體再進(jìn)行封口的包裝。不同濃度的CO₂含量具有不同的功用，如0.3%為促進(jìn)微生物生長(zhǎng)，40%為抑制生長(zhǎng)，大于60%則發(fā)揮**的作用。一般充入70% CO₂為合適。N₂屬于惰性氣體，雖然無(wú)法**，但其存在可使包裝袋內(nèi)氧氣含量相對(duì)減少，破壞微生物生長(zhǎng)的需氧條件，減緩月餅的氧化和腐敗。

總而言之，采用高阻隔的包裝材料并添加獨(dú)立防潮劑和脫氧劑，在條件允許的情況下優(yōu)先選擇充氣包裝形式，并配合先進(jìn)檢測(cè)儀器對(duì)包裝材料和包裝成品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，是延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期的有效且健康的方式。