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面筋指數(shù)測定儀分析小麥面筋的質(zhì)量及數(shù)量
面筋指數(shù)測定儀分析小麥面筋的質(zhì)量及數(shù)量-小麥的種植在我國的范圍是十分廣泛的，面粉也是人們主要的主食之一。小麥的品質(zhì)決定了面粉的品質(zhì)，從而影響了人們對營養(yǎng)的需求，影響了人們的的身體健康。在人們生活水平逐漸提高的同時，對于食品的營養(yǎng)要求也是日益重視。
　　
　　決定小麥品質(zhì)的因素有兩個,即面筋的“質(zhì)量”與“數(shù)量”。測量面筋質(zhì)量的方法有多種,其中面筋指數(shù)法是一種快速測定方法,面筋指數(shù)測定儀可同時測定面筋數(shù)量和面筋質(zhì)量,整個測定過程時間僅為7min,非常方便快捷。那么面筋指數(shù)是如何體現(xiàn)面筋質(zhì)量的?面筋指數(shù)對面制食品有沒有影響?
　　
　　面筋指數(shù)測定儀分析，濕面筋的含量測定受到許多因素的影響,例如:環(huán)境溫度、面團靜置時間、試驗用水的pH值、NaCl溶液的濃度等。那么面筋指數(shù)的測定受哪些因素的影響?其影響又有多大呢?選擇五種指數(shù)不同的面粉,在不同溫度時進行試驗(ICC標準要求溫度為20~24$,實驗另外設(shè)計了17$和27$兩個溫度,來分別代表冬季和夏季通常情況下的室溫),每一個粉樣都是雙試驗,由兩人重復(fù)測試,雙試驗結(jié)果在標準誤差內(nèi)的視為有效結(jié)果,否則重新進行測試,取雙試驗平均值為面筋是小麥粉中獨有的,其它谷物所不具備的,具有粘、彈性的物質(zhì)。
　　
　　面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式。小麥蛋白質(zhì)主要成份為:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,前兩種是生理活性蛋白,決定小麥的營養(yǎng)品質(zhì),后兩種是貯藏蛋白,決定小麥的加工品質(zhì)。大量的實踐與實驗證明,面筋的粘、彈性分別由醇溶蛋白和麥谷蛋白所賦予。
　　
　　醇溶蛋白占總蛋白含量的40%~69%,賦予面筋以粘性,高延伸性;麥谷蛋白占總蛋白含量的35%~38%,賦予面筋彈性或抗延伸性,只有這兩種蛋白質(zhì)的比例合適時才能組成理想的面團。因為各種食品對面筋數(shù)量和質(zhì)量的要**存在差異的,所以蛋白質(zhì)的質(zhì)與量即面筋的質(zhì)與量對小麥的加工品質(zhì)與營養(yǎng)品質(zhì)都有重要作用。

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