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技術(shù)文章

別貪吃舌尖美食 腌制發(fā)酵食品增加患癌癥風(fēng)險(xiǎn)
     隨著《舌尖上的中國》**季的熱播，中國基層*美味*古樸的數(shù)百種美食，再次觸動(dòng)了億萬觀眾的味蕾。不過，腌、烤、煎、炸四種*古老的烹飪方式，已經(jīng)被公認(rèn)為可能會(huì)誘發(fā)多種癌癥的發(fā)生。國家中西醫(yī)結(jié)合腫瘤重點(diǎn)學(xué)科、南京**福州總醫(yī)院腫瘤科主任歐陽學(xué)農(nóng)主任醫(yī)師介紹，有許多美食可能會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。
　　腌制、發(fā)酵食品增加患胃癌和食道癌風(fēng)險(xiǎn)
　　“約有1／3的癌癥與飲食有關(guān)，主動(dòng)控制攝入成分和改變飲食習(xí)慣，在**中起著至關(guān)重要的作用。”歐陽學(xué)農(nóng)主任醫(yī)師介紹，高鹽的腌制蔬菜腌制后會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前提物質(zhì)，亞硝胺是公認(rèn)的強(qiáng)致癌物，長期食用會(huì)摧毀胃腸道的正常功能，嚴(yán)重?fù)p傷胃黏膜，導(dǎo)致胃炎、胃潰瘍等**，增加患胃癌概率。此外，醬類腌制食品的制作過程也容易被細(xì)菌污染，很可能使幽門螺旋桿菌乘虛而入，增加癌變機(jī)會(huì)。
　　尤其是有胃炎的人，如過多食用大醬會(huì)加重胃部損害。而一些發(fā)酵類的食物，如蝦油、魚露、蝦醬、豆瓣醬等，制作工藝也都是先用高鹽腌制，再進(jìn)行發(fā)酵，這個(gè)過程同樣會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝胺等致癌物。而如果制作過程中溫度、濕度、菌類沒有控制好，還可能導(dǎo)致食物發(fā)酵過程中有毒菌群占優(yōu)勢，使食物無形中發(fā)生變質(zhì)腐敗，產(chǎn)生極大的危害。
　　健康之道：不要成為每天的飲食習(xí)慣
　　“從食物的營養(yǎng)均衡角度分析，每一種食物都有其特有的價(jià)值，無論是哪一種美食‘陷阱’，均可以作為一種嘗鮮的方式食用，但不宜作為飲食習(xí)慣的方向。”歐陽學(xué)農(nóng)提醒，許多人**不吃這類食物不現(xiàn)實(shí)，不過從健康的角度，能不吃就不吃，而且不要養(yǎng)成每天都必須吃的習(xí)慣。
　　油炸熏烤食物易導(dǎo)致腸癌、肝癌
　　不少人早餐喜歡吃油炸的油條、油糕、油餅，殊不知這類面粉做的食物經(jīng)高溫油炸后，蛋白質(zhì)、脂肪就會(huì)轉(zhuǎn)變成一種叫做苯并芘的物質(zhì)。歐陽學(xué)農(nóng)介紹，油炸、熏烤類食物在超過200攝氏度高溫的情況下會(huì)產(chǎn)生苯并芘，在燒焦、烤焦的狀態(tài)下，苯并芘含量更高。
　　苯并芘是**致癌物，與臭名昭著的二惡英、尼古丁齊名，致癌風(fēng)險(xiǎn)很大。而炒菜時(shí)，把油燒得過熱、冒煙，也會(huì)產(chǎn)生苯并芘，長期食用此類食品，易導(dǎo)致胃癌、腸癌、肝癌等。此外，許多肉類含有*****酸及肌胺酸，經(jīng)過油炸或燒烤后，所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)異環(huán)胺，會(huì)導(dǎo)致大腸直腸癌。
　　不過一棒子打死也不可取。歐陽學(xué)農(nóng)說，許多燒烤食物也具有一些營養(yǎng)價(jià)值，含鐵、鋅等微量元素和多種維生素，有的還含有一些性**和腎上腺皮質(zhì)**。偶爾吃一兩次，危害不大，關(guān)鍵在于應(yīng)食之有“度”，注意攝取的量。如果超量攝取，人體自身的**能力就顯得不足，會(huì)導(dǎo)致有毒物質(zhì)在人體內(nèi)蓄積。
　　健康之道：每月*多吃一次
　　專家提醒，對于喜歡吃熏烤食物的市民，建議選擇爐烤、電烤，每月*多吃一次燒烤食物，而且每次食用量不要超過50克。少吃肥肉，烤時(shí)可帶肉皮烤，但吃時(shí)去掉肉皮，燒焦的一定不能吃，因?yàn)闊共糠质侵掳┪锖?多的。而日常生活中，盡量采用清蒸、白灼的方法，不要將油燒得過熱、過久。炒完菜如果鍋內(nèi)留有黑色殘?jiān)蝈伖福皶r(shí)清潔。
        原標(biāo)題：別貪吃舌尖上的美食 四種烹飪方式易致癌

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