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人工測(cè)量面筋含量弊端
人工量測(cè)面筋含量弊端；
小麥粉因含有面筋這一du特性質(zhì)而能加工出豐富多彩、品種繁多的的食品。一般同等ji的小麥粉面筋質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量，在其食用品質(zhì)上起著重要的作用，是影響面粉蒸制和烘焙食品的較重要因素。因此，評(píng)價(jià)小麥及小麥粉的品質(zhì)，就要對(duì)面筋的含量進(jìn)行量測(cè)，并對(duì)各等ji小麥粉面筋含量提出要求。
把小麥粉揉合成面團(tuán)，用低濃度的中性鹽水溶液輕輕揉捏洗去面團(tuán)內(nèi)的淀粉、麩皮等物質(zhì)，反復(fù)揉洗至擠出的水遇碘液無(wú)藍(lán)色反應(yīng)為止，由此所形成的有彈性、粘性、延展性類(lèi)似橡膠的物質(zhì)就是濕面筋。面筋是一種強(qiáng)度水化的蛋白質(zhì)形成物，其主要成分為胚乳蛋白中的麥膠蛋白和麥谷蛋白、小麥粉和水揉團(tuán)之所以能形成面筋，是由于麥膠蛋白和麥谷蛋白體系不溶于水，但吸水能力很強(qiáng)，這兩種蛋白迅速吸水膨脹，分子間相互連接，并且由于面團(tuán)在揉和過(guò)程中，空氣也不斷地進(jìn)入面團(tuán)，產(chǎn)生各種氧化作用，其中較為重要的是氧化蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵成為分子間的雙硫鍵，形成三維空間的網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物質(zhì)，網(wǎng)絡(luò)中包藏著大量水分，這就是“濕面筋”。
手洗法量測(cè)濕面筋時(shí)，所得濕面筋含量受多種因素影響，如不同的操作人員、洗滌時(shí)間、攪拌或揉合速度、洗滌水用量、洗滌用鹽水溫度等。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)得出面筋含量影響比較大的是鹽水的溫度，通過(guò)數(shù)據(jù)得出結(jié)論鹽水溫度的范圍在15-50℃之間結(jié)果不影響面粉等ji劃分，較適宜的鹽水溫度是在20-40℃之間。
從上面可以看出使用人工的量測(cè)方法結(jié)果的誤差存在，導(dǎo)致的誤差原因是人為導(dǎo)致的比較多，所以比較適合使用儀器來(lái)進(jìn)行量測(cè)面筋的含量，可以使用雙頭面筋量測(cè)儀來(lái)進(jìn)行量測(cè)，雙頭面筋洗滌儀是雙頭面筋量測(cè)儀的重要組成部分，用于量測(cè)面粉中濕面筋的含量、面筋質(zhì)量，特別適合樣品量多的用戶(hù)。此儀器我公司根據(jù) GB/T5506.2-2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法量測(cè)濕面筋》和GB/T5506.4-2008《小麥和小麥粉面筋含量第4部分：快速干燥法量測(cè)干面筋》新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)研制生產(chǎn)。是一款面筋含量量測(cè)的儀器，廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門(mén)。