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面粉質量檢測過程中五大問題
面粉品質檢查過程中五大問題
面粉廠品質控制的核心是為客戶提供滿意、均衡、穩(wěn)定的產(chǎn)品。穩(wěn)定的產(chǎn)品品質應控制搭配、清理、水粉條街、研磨、清粉、篩理、配粉等關鍵環(huán)節(jié)。下面就通過實地的面粉實施檢查中的經(jīng)驗與大家運行溝通并分享：
1 原糧的入庫和搭配
在原糧入庫時應保證同一品種的相對穩(wěn)定并分倉存放，及時檢查并建立相應的品質檔案，包括常規(guī)檢驗、流變學特征、蒸煮特性等。在入庫檢查時，因時間的限制通常只檢查容量、水粉、雜質、不完善粒等。千粒重的檢查應引起足夠重視。相關研究表明千粒重同降落數(shù)呈顯著正相關，對吸水率有較大影響，千粒重同出粉率關系較為密切。同等粒度分布的小麥千粒重不同，表示較重的籽粒比較輕的籽粒有較高的胚乳含量。我們在檢查中通常要求購入原糧的容重bi須大于760g/L，且千粒重bi須大于36g。
小麥搭配的目的是充分、合理的利用原料；保證生產(chǎn)過程的相對穩(wěn)定；保證相同、不同批次生產(chǎn)的同一品種或同一等ji面粉品質穩(wěn)定；在保證產(chǎn)品品質的前提下，盡可能降低原料及生產(chǎn)成本。小麥搭配的原則是xian要滿足面筋數(shù)量、品質要求，再參考產(chǎn)地、吸水率、水分、不完善粒，容量、軟硬比例、色澤、灰分、庫存數(shù)量、價格等因素。
小麥搭配的方法是根據(jù)成品面粉要求，參照以往經(jīng)驗，依據(jù)庫存小麥各種標準通過計算后確定初步搭配方案。將備好樣品運行研磨試驗、流變學試驗、蒸煮烘焙試驗，將試驗結果與成品要求運行對比，修改完善初步方案以確定搭配品種及比例。在實際中，可以依據(jù)成品面粉的品質特性，以一個主要標準為重點運行配麥計算。例如，我們在生產(chǎn)冰花粉（面條用粉）時以吸水率、穩(wěn)定時間、拉伸bi為主要評價標準，在生產(chǎn)餃子粉時以穩(wěn)定時間、評價值為主要評價標準；在生產(chǎn)雪花粉時以穩(wěn)定時間、拉伸面積為主要評價標準。還可以以主要麥源標準與成品面粉品質要求相差較遠的標準作為主要評價標準。如：我們從濟源交割庫中購入一批山農991小麥，經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)各項標準與ding益A5粉較為接近，其中延伸性一項差別較大，于是用延伸性作為主要評價標準運行搭配計算，較終完成搭配比例，生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。
2 控制加水量
合適的小麥加水量是得到高出率、低灰分面粉的基礎。由于制粉設備及工藝流程的日益成熟和完善，生產(chǎn)車間的品質控制環(huán)節(jié)差異越來越小，加上著水調質是原糧確定后可以改變理化標準的機會，小麥的水分調節(jié)越來越引起人們的重視，確定合適的著水潤麥，可以保證制粉生產(chǎn)的連續(xù)穩(wěn)定。加水量為較終成品水分加上制粉消耗水分減去小麥原始水分。由于工藝固定，原糧基本穩(wěn)定，依據(jù)制粉經(jīng)驗可知同期磨耗，在車間開機前多做搭配及制粉試驗，可以得出不同原糧在不同季節(jié)的磨耗。在保證成品品質水分的前提下，有bi要及時檢查原糧水。
我們的做法是：由檢驗員每4h用標準方法檢驗原糧、一次潤麥、二次潤麥以及入磨原糧水分，同時校驗快速測定儀。每1h用快速測定儀測試4種原糧水分。及時將檢驗結果告知生產(chǎn)車間并做出詳細記錄。生產(chǎn)車間每小時記錄著水儀測定的原始水分和設定水分，并與化驗員檢查出的同批次進機原糧水分和兩次潤麥水分比對，bi要時對著水儀運行校正，以保證入磨水分的相對穩(wěn)定。
3 控制潤麥時間及潤麥倉的管理
加水潤麥的目的是使全部麥粒在制粉前都能達到通樣的禮花條件。潤麥后，bi須在時間條件下，才能完成水分的滲透和調整。潤麥時間主要取決于原糧、氣溫、潤麥環(huán)境、工藝、操作等因素。一方面使麥粒之間水分分布均勻，同時還要求使水分滲透到皮層和胚乳中，在麥粒內部運行分布，并發(fā)生武力和化學變化，使之達到制粉要求。依據(jù)經(jīng)驗并以實驗潤麥及制粉、出粉率、成品灰分為較終檢查標準，得出該批次原糧的較佳潤麥時間并實施。
我們的做法是：原糧通常軟硬比例約為35：65，以本省原糧為主。潤麥時間較少為18h，較長不超過48h，冬季通常為28~34h，春秋通常為24~30h，夏季通常為20~26h，依據(jù)實際情況運行調整。
我們要求清理工bi須嚴格認真記錄每個潤麥倉的進料時間、出了時間和出空料的時間。每班班長應當填寫??倉記錄和進倉記錄，班長應當清楚并記錄本班制粉小麥的潤麥時間，應依據(jù)本班制粉情況來判斷潤麥時間是否需要調整。如需調整報生產(chǎn)部長同意后，作出詳細記錄方可調整。每個潤麥倉每次放空料后，bi須認真檢查倉壁及倉底有掛料或積料現(xiàn)象，班長應當對潤麥倉運行檢查并在記錄上簽字確認。潤麥倉有積料時bi須實施人工清理，操作工下倉清倉時bi須使用帶并有相關人員現(xiàn)場監(jiān)護。
4 檢查打麥機、清粉機灰分減低率
打麥機可以去除小麥表面灰塵、泥土、煤渣和病蟲害粒，可以提高粉色、降低灰分、降低含砂量。清粉機是研磨和篩理的橋梁。清粉機要真正起到提純麥心的作用而不是簡單地運行流量調節(jié)分布。清粉機的提純率和灰分減低率至關重要。
我們每天檢查一次打麥機及清粉機的進出物料灰分，以評價設備工作效率，確保產(chǎn)品品質。在制備打麥機進出物料樣品時，通常使用研缽而不使用電動粉碎機。在檢查灰分時我們采用乙酸鎂乙醇溶液法。將圓形坩堝改為方舟形后,可以將灰化時間縮短為5min，大大提高了工作效率和對車間工作的及時指導性。
在使用乙酸鎂法時，試劑應選用分析純；溶液應少配、勤配；炭化時應懸空點燃。還需要注意的是：在炭化時盡可能使用明火電爐。在我們運行乙酸鎂法炭化時，坩堝內凝結成圓餅狀黑色物質，在規(guī)定時間完成炭化及灰化后，還是黑色凝結物，使試驗無法正常運行。經(jīng)查閱資料反復實驗后發(fā)現(xiàn)，可能是由于炭化時使用的電爐表面有散熱板所致。在面粉灰分試驗中，通常磷酸過剩于陽離子，隨著炭化的運行，磷酸以磷酸二氫鉀形式存在，由于加熱緩慢，容易形成熔融結塊現(xiàn)象。熔融物對內部未炭化部分運行包裹，造成缺氧，不能炭化，延長炭化、灰化時間，進而影響實驗結果。
5 研磨物料的控制
現(xiàn)在雖有各種檢查儀器檢驗在制品，但無法及時做出數(shù)據(jù)分析，需要操作者憑經(jīng)驗感官判定。對磨粉機來說，要注意其進料的流量和品質，是否篩凈和分清，并使研磨物料通過喂料輥均勻分布在磨輥的整個長度上。還要通過觀察磨下物的成分和剝刮情況。手感磨輥兩端的物料溫度是否正常，耳聽磨粉機的運轉聲音是否平穩(wěn)，聞物料是否有異味，嘗物料是否有由于過度陳化或發(fā)熱造成的苦味，看心磨物料是否有過度壓片現(xiàn)象，致使破損淀粉增多，并造成部分淀粉糊化，進而影響面團流變特性。在無法確認時可檢查其吸水率。破損淀粉增多會導致吸水率提高。當研磨效果通過調整仍不理想時，要及時換磨輥或檢修。我公司在一次夏季生產(chǎn)中檢查出在制品吸水率為60%和70%。由于原糧通常軟硬化比例約為35：65，以本省原糧為主，其吸水率通常為62±3.0%。初步判斷為磨輥磨損，為提高出粉率軋距操作過緊，使磨輥溫度升高且連續(xù)長時間開機引起磨膛溫度過高所致。在換磨輥并停機24h后再開機生產(chǎn)正常。手感磨下物的溫度和干濕程度，來判讀軋距的松緊程度、研磨效果、磨輥的磨損程度即如磨水分的高低。通常如果磨膛溫度過高會使水汽凝結，還會使物料蛋白質變性，造成面團發(fā)青、發(fā)黏、筋度差等。在高溫季節(jié)時應對心磨磨下物溫度運行重點關注。實際操作中我們發(fā)現(xiàn)在高溫季節(jié)，當物料手感略高時用溫度計檢查。通常物料經(jīng)研磨，溫度會升高7°C左右，溫升超過10°C時，應報告車間主任運行適當調整、停機檢修或換磨輥。磨下物溫度通常在32°C~42°C 之間，當超過42°C時應通知相關ling導重點關注，并運行面團流變性檢查和蒸煮試驗，超過46°C或試驗結果異常時報告ling導后及時停機檢修。
面粉品質控制是一項系統(tǒng)工程，需要各部門、各環(huán)節(jié)密切配合，相互協(xié)作，共同保證面粉產(chǎn)品的長期穩(wěn)定。