面粉作為人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的食品，上等面粉與普通面粉的區(qū)別較大，一般上等面粉在生產(chǎn)時(shí)會(huì)加入面粉改良劑提高面粉品質(zhì)。傳統(tǒng)面粉改良劑雖然能夠發(fā)揮良好的面粉改良效果，但是由于其主要是由化學(xué)物質(zhì)組成，對(duì)人們的健康威脅較大。為此，研究人員嘗試研制新的面粉改良劑。研究人員用國(guó)產(chǎn)粉質(zhì)儀實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)酶制劑在為面粉改良劑有效改善面粉粉質(zhì)，屬于綠色添加劑，在面粉加工領(lǐng)域受到重視，并被廣泛應(yīng)用。

    不同的面粉酶種類對(duì)于面粉粉質(zhì)的影響各不相同，通過(guò)國(guó)產(chǎn)粉質(zhì)儀分析發(fā)現(xiàn)蛋白酶可直接作用在蛋白分子上，對(duì)面筋產(chǎn)生的弱化作用往往具有不可逆性，并且不會(huì)對(duì)面粉自身營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成破壞作用。蛋白酶主要應(yīng)用在兩種食品制作和加工中，一是面包，二是餅干**面粉。

    復(fù)合酶對(duì)面粉品質(zhì)的改良作用，通過(guò)國(guó)產(chǎn)粉質(zhì)儀進(jìn)行實(shí)驗(yàn)證明在上等面粉生產(chǎn)過(guò)程中復(fù)合酶的使用對(duì)面粉粉質(zhì)起到良好的改善作用。復(fù)合酶制劑主要的功能作用在于增強(qiáng)面團(tuán)流變特性，有效增強(qiáng)面包加工品質(zhì)。為提高添加效果，可以將復(fù)合酶制劑與乳化劑有機(jī)的混合在一起，增強(qiáng)改良效果，提高面包品質(zhì)。