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白度儀研究白面包白度影響因子
    消費者在購買面包時，主要是根據(jù)面包外觀與面包白度進(jìn)行選擇。通過白度儀測量發(fā)現(xiàn)白度高的面包更加受消費者歡迎。目前人們提高白度的主要方法是在面粉中添加漂白劑，但是有研究表明漂白劑不利于人們的健康，因此，人們開始嘗試通過控制面粉質(zhì)量、面包加工工藝以及包裝儲存條件來改善面包白度。
    不同和面時間對面包白度的影響，按規(guī)定的方法制做面包,通過改變攪拌時間，白度儀結(jié)果可以看出,在本試驗的條件下,*佳和面時間在5～10 min。和面時間過長會破壞面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),面團(tuán)內(nèi)有水滲出,甚至出現(xiàn)面包不起個、皺縮等現(xiàn)象,從而使白度下降。
    白度儀測定表明面包白度隨著加水量的增加而上升,在出現(xiàn)*高值后呈現(xiàn)下降趨勢。這可能是由于面團(tuán)加水量過低時,面團(tuán)會出現(xiàn)干硬而制做的面包氣孔難以達(dá)到細(xì)膩均勻;而加水量過高時光反射減弱,使產(chǎn)品白度下降。在該試驗的條件下*佳加水量為45%。實際情況中,不同面粉條件的*佳加水量可能有所不同。
    通過白度儀對面包白度影響因素分析，我們可以了解到要想保證面包白度，在面團(tuán)制作時加水量不得高于45%，和面時間不高于5-10min，面團(tuán)PH值在6.5左右，超過上述規(guī)定，面包可能發(fā)青或發(fā)黃。這是白面包生產(chǎn)*需要注意的地方。