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技術(shù)文章

凍干程序流程
凍干程序：



(1)在凍干之前，把需要凍干的產(chǎn)品分裝在合適的容器內(nèi)，一般是玻璃模子瓶、玻璃管子瓶或安瓶，裝量要均勻，蒸發(fā)表面盡量大而厚度盡量薄一些。



(2)然后放入與凍干箱板層尺寸相適應(yīng)的金屬盤內(nèi)。對瓶裝一般采用脫底盤，有利于熱量的有效傳遞。



(3)裝箱之前，先將凍干箱進(jìn)行空箱降溫，然后將產(chǎn)品放入凍干箱內(nèi)進(jìn)行預(yù)凍；或者將產(chǎn)品放入凍干箱內(nèi)板層上同時進(jìn)行預(yù)凍。



(4)抽真空之前要根據(jù)冷凝器制冷機(jī)的降溫速度提前使冷凝器工作，抽真空時冷凝器至少應(yīng)達(dá)到-40℃的溫度；



(5)待真空度達(dá)到一定數(shù)值后(通常應(yīng)達(dá)到13Pa——26Pa內(nèi)的真空度)，或者有的凍干工藝要求達(dá)到所要求的真空度后繼續(xù)抽真空1——2h以上；即可對箱內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行加熱。一般加熱分兩步進(jìn)行，首先加溫不使產(chǎn)品的溫度超過共熔點(diǎn)或稱共晶點(diǎn)的溫度；待產(chǎn)品內(nèi)水分基本干完后進(jìn)行其次加溫，這時可迅速地使產(chǎn)品上升的規(guī)定的zui高許可溫度。在zui高許可溫度保持2h以上后，即可結(jié)束凍干。



隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，凍干機(jī)憑借其優(yōu)于其他普通干燥技術(shù)(如熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、噴霧干燥等)的特點(diǎn)，現(xiàn)已在食品業(yè)中確立了穩(wěn)固的地位。其特點(diǎn)主要有：



1)保留食品的色、香、味。由于凍干過程是在溫度低于物料共晶點(diǎn)，壓力低于水的三相點(diǎn)壓力以下所進(jìn)行的干燥方法，相應(yīng)的相平衡溫度低，因此食品在干燥時的溫度也很低，且處于高度缺氧狀態(tài)。這種方法適用于極為熱敏和極易氧化的食品干燥，可以保留新鮮食品的色、香、味和維生素c等營養(yǎng)物質(zhì)；



2)避免表面硬化現(xiàn)象。由于物料中水分在預(yù)凍以后以冰晶的形態(tài)存在，原來溶于水中的無機(jī)鹽之類的溶解物質(zhì)被均勻地分配在物料之中。升華時，溶于水中的溶解物質(zhì)就地析出，避免了一般干燥法中因物料內(nèi)部水分向表面遷移，所攜帶的無機(jī)鹽在表面析出而造成表面硬化現(xiàn)象；



3)可再構(gòu)成性能好，復(fù)水速度快，無論冷水或熱水均可使食品迅速復(fù)水，即通過脫水過程的可逆循環(huán)使產(chǎn)品恢復(fù)到初始狀態(tài)；



4)凍干食品的含水率約3%左右，對微生物、生物化學(xué)和化學(xué)變化保持相對穩(wěn)定，所以在無冷藏條件下可以長期貯藏；



5)食品始終處于低溫、低氧和密閉狀態(tài)下，可以避免交叉污染、吸潮和氧化；



6)在冷凍干燥過程中，食品產(chǎn)生大量氣孔呈皺縮狀，重量減少70%-90%，既節(jié)省包裝和包裝材料，又利于運(yùn)輸，特別適于空運(yùn)。

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