凱氏定氮法的原理：食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解,產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離,用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定,根據(jù)酸的消耗量計算氮含量,再乘以換算系數(shù),即為蛋白質(zhì)的含量。
附上一份常見食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)
蛋白質(zhì)折算系數(shù)表
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食品類別
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折算系數(shù)
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食品類別
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折算系數(shù)
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小麥
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全小麥粉
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5.
83
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大米及米粉
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5.95
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麥糠麩皮
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6.31
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雞蛋
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雞蛋(全)
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6.25
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麥胚芽
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5.80
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蛋黃
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6.12
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麥胚粉、黑麥、
普通小麥、面粉
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5.70
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蛋白
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6.32
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燕麥、大麥、黑麥粉
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5.83
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肉與肉制品
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6.25
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小米、裸麥
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5.83
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動物明膠
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5.55
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玉米、黑小麥、飼料小麥、高粱
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6.25
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純?nèi)榕c純?nèi)橹破?/span>
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6.38
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油料
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芝麻、棉籽、
葵花籽、蓖麻、
紅花籽
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5.30
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復(fù)合配方食品
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6.25
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其他油料
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6.25
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酪蛋白
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6.40
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菜籽
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5.53
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堅果、種子類
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巴西果
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5.46
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膠原蛋白
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5.79
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花生
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5.46
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豆類
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大豆及其粗
加工制品
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5.71
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杏仁
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5.18
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大豆蛋白制品
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6.25
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核桃、榛子、
椰果等
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5.30
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其他食品
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6.25
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常見食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)常見食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)常見食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)常見食物中的氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)
