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技術(shù)文章

食品冷藏供應(yīng)鏈的質(zhì)量管理
   隨著經(jīng)濟的發(fā)展???生活質(zhì)量的提高，人們對速凍食品的需求量也不斷上升，但由于速凍食品對于低溫的特殊要求，從生產(chǎn)、運輸、銷售到貯藏需要一條完事的冷藏供應(yīng)鏈來完成。而在我國多數(shù)中小城鎮(zhèn)的商店中，現(xiàn)代化的冷柜尚未普及，因此，目前速凍食品主要市場還集中在一些大中型城市。另外，從速凍食品的人均年消費水平來看，英國為38公斤，日本為14公斤，而我國只有3.7公斤。我們不難看出，在商業(yè)設(shè)施和人們消費觀念的限制下，國內(nèi)速凍食品市場尚處在一個較低的水平。如果我國居民的生活水平進一步提高、節(jié)奏加快，速凍食品未來的發(fā)展空間是很大的。

一、建立食品冷藏供應(yīng)鏈
   食品冷藏供應(yīng)鏈?zhǔn)侵敢赘称窂漠a(chǎn)地收購或捕撈、加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費前的各個環(huán)節(jié)都要處于適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境之中，以保證食品的質(zhì)量，減少食品的損耗，防止食品的變質(zhì)和污染。食品冷藏供應(yīng)鏈?zhǔn)怯墒称防鋬黾庸?、冷凍貯藏、冷凍運輸和冷凍銷售四個方面的構(gòu)成。
   食品冷藏供應(yīng)鏈?zhǔn)请S著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人類社會的進步，物質(zhì)文明提高的需要而必須建立的一種體系。它貫穿著食品從生產(chǎn)到消費前的全過程，是把食品冷藏技術(shù)與科學(xué)組織管理相結(jié)合，將各個環(huán)節(jié)有機聯(lián)系起來的、能提高生活質(zhì)量的有力措施。

二、保證速凍食品質(zhì)量的共性因素
   保證速凍食品質(zhì)量的因素主要有四個，即原料、加工方式、工藝流程和貯藏管理與低溫流通，四者缺一不可。
1、選擇適宜速凍加工的品種是保證食品質(zhì)量的基礎(chǔ)。食品的種類很多，每一種食品又有不同的品種和類別，少則幾個，多則幾十個。不同的品種，加工出來的食品質(zhì)量是不同的。為此，選擇適宜速凍加工的品種是很必要的。
2、采用專用速凍設(shè)備生產(chǎn)保證食品質(zhì)量的關(guān)鍵。只有采用專用速凍設(shè)備，才能保證食品組織中的水達到快速凍結(jié)，在細(xì)胞內(nèi)外有別都能均勻形成很小的洋結(jié)晶，從而保證食品質(zhì)量。
3、制定速凍食品標(biāo)準(zhǔn)是保證食品質(zhì)量的前提。要遵守國家制定的速凍食品標(biāo)準(zhǔn)。速凍食品作為一種商品，必須具有一定的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。速凍食品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括工藝流程、產(chǎn)品質(zhì)量、貯藏要求三部分，應(yīng)提出原料（品種、規(guī)格、質(zhì)量）、凍前處理、凍結(jié)各環(huán)節(jié)的*佳條件，以及衛(wèi)生指標(biāo)、包裝要求、不同種類速凍食品的*佳貯藏條件等。另外，標(biāo)準(zhǔn)還應(yīng)有國際與國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)。各生產(chǎn)企業(yè)需按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進行加工生產(chǎn)，并建立嚴(yán)格的檢驗制度，食品質(zhì)量才能有效地得到保證，否則就無法衡量食品質(zhì)量的優(yōu)劣。
4、貯藏管理與低溫流通是保證食品質(zhì)量的*后環(huán)節(jié)。速凍食品應(yīng)在下述條件中保存并流通，方可保證食品質(zhì)量。一是冷藏溫度保持相對穩(wěn)定在-18℃或其以下（視不同食品而異），溫度波動每天控制在±1℃以內(nèi)，以防止食品再結(jié)晶而導(dǎo)致結(jié)塊、變色和變味；二是保持冷庫內(nèi)相對濕度在95%-98%，食品應(yīng)密封包裝好，以防止食品脫水變干；三是避免燈光長時間照射和貯藏期過長，以防止產(chǎn)品氧化腐敗變質(zhì)；四是保證食品的低溫流通。隨著商場的冷柜和家庭冰箱、冰柜的普及，低溫流通網(wǎng)絡(luò)食品冷藏供應(yīng)鏈日趨形成，將為速凍食品進一步發(fā)展創(chuàng)造條件。

三、保證速凍食品質(zhì)量的具體措施
   速凍食品的質(zhì)量與冷加工過程中的各個環(huán)節(jié)有直接關(guān)系，其主要影響因素有：原料的品質(zhì)、速凍前的加工處理工藝、速凍過程中影響品質(zhì)的各種因素及速凍后冷藏、運輸、銷售及家庭儲存等。
1、原料的品質(zhì)。
   （1）初始品質(zhì)。具備速凍加工條件的食品，其初始品質(zhì)的好壞直接影響速凍食品的品質(zhì)。一般認(rèn)為，初始品質(zhì)越好，新鮮度越高，其凍結(jié)加工后的品質(zhì)也就越好。對于果蔬類食品，采摘期、采摘方式、蟲害、農(nóng)藥以及成熟度都是影響初始品質(zhì)的主要因素。果蔬收獲時間過早或過晚、蟲害和農(nóng)藥污染嚴(yán)重、采摘時形成機械操作等都會影響其凍結(jié)加工品質(zhì)。對于肉類食品，屠宰前動物是否安靜休息、屠宰后沖洗和放血是否干凈、胴體污染控制的程度以及對肌體是否進行適當(dāng)冷卻等亦是保證凍結(jié)質(zhì)量的重要因素。為了保證水產(chǎn)品的新鮮度，應(yīng)在捕撈后迅速冷卻和凍結(jié)。
   （2）收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的間隔。一般來說，收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時間間隔越短，速凍食品質(zhì)量越好。果蔬類食品如青刀豆，收獲24小時后再凍結(jié)加工會出現(xiàn)嚴(yán)重的脫水、變色等現(xiàn)象。魚類食品變色的原因有自然色澤的破壞和產(chǎn)生新的變色物質(zhì)等方面。自然色澤的破壞，如紅色魚皮的退色、冷凍金槍魚的變色；產(chǎn)生新的變色物質(zhì)，如白色魚肉的褐變、嚇類的黑變等。變色的機制雖然復(fù)雜，但均與原料的鮮度有關(guān)。畜肉類食品、如畜肉的褐變與其屠宰后與氧接觸的時間有很大的關(guān)系，因此，對不需成熟加工的畜肉類（如豬肉、牛羊肉），屠宰后應(yīng)盡快速凍。
2、速凍前的處理要求。
   （1）果蔬食品速凍前的處理。果蔬類食品凍結(jié)前的加工處理包括原料的挑選及整理、清洗、切分、漂燙、冷卻等環(huán)節(jié)。對每一環(huán)節(jié)必須認(rèn)真操作，任何操作不當(dāng)都會影響凍結(jié)質(zhì)量。例如，在挑選、整理原料時，對不能食用的部分是否剔除、大小是否均勻、清洗是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、切分是否整齊、漂燙時間和溫度是否達到要求、冷卻溫度的高低及凍結(jié)前需要包裝食品其包裝是否嚴(yán)密等問題，稍有疏忽，肯定會造成質(zhì)量的差異。
   對供出口的速凍蔬菜，由于國外消費者對頭發(fā)、小金屬片、小蟲之類的雜物非常敏感，因此，外商對速凍產(chǎn)品的雜質(zhì)含量要求很嚴(yán)格。鮮菜處理是操作人員與原料接觸*頻繁的環(huán)節(jié)，因此操作人員進入車間前不僅要帶帽（罩住所有頭發(fā)）、穿好工作服、洗手并**、還要通過吹風(fēng)區(qū)。軟去附在身上的毛發(fā)，產(chǎn)品中混進的小金屬片可通過專用的金屬控制測儀檢出，車間里可采用電子殺蟲器驅(qū)除小蟲。
   （2）肉類食品速凍前的處理。為保持牛、羊肉食品的鮮嫩度，速凍前需要在0-2℃的冷卻間內(nèi)冷卻。在此過程中，選擇適宜的冷卻條件和冷卻方式尤其重要。一般認(rèn)為，低溫冷卻以空氣溫度0-2℃，相對濕度86%-92%，流速0.15-0.5m/s為宜。
3、速凍過程中影響食品品質(zhì)的因素。
   凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響大致有下述幾個：溶液中溶質(zhì)的重新分布，冰晶體的形成和長大，殘留液的濃縮現(xiàn)象等。但導(dǎo)致這些影響的關(guān)鍵因素是凍結(jié)速度。研究表明，凍結(jié)速度越快，凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)的分布往往越趨均勻；產(chǎn)生的冰晶體顆粒越小，解決后的復(fù)原性越好，殘留液濃縮的危害性下降。因此，可以說與凍結(jié)速度有關(guān)的各種條件都是影響速凍食品品質(zhì)的因素。