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技術(shù)文章

豬肉的貯藏保鮮
  豬肉是我國(guó)人民的主要肉食來源，含有豐富???營(yíng)養(yǎng)成分。但在常溫存放過久，會(huì)受到微生物的污染而產(chǎn)生各種變化，以致腐敗。為防止肉的污染和腐敗，首先就要抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅微生物，同時(shí)為了更好地貯藏，還需要對(duì)肉進(jìn)行各種方法處理，適當(dāng)改變其性質(zhì)。因此，貯藏和加工實(shí)際上具有相同的原理與作用。
   肉與肉制品的貯藏方法很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。
（1）干燥法。也稱脫水法，主要是使肉內(nèi)的水分減少，阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，達(dá)到貯藏目的。各種微生物的生長(zhǎng)繁殖，都需要*適宜的含水量，一般來說，至少需要40-50％的水分。如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾浚⑸锞筒荒苌L(zhǎng)繁殖。豬肉的水分含量一般在70％以上，應(yīng)采取適當(dāng)方法，使含水量降低到20％以下或降低水分活性，才能延長(zhǎng)貯藏期。
   ①自然風(fēng)干法：根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然于燥，使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程。
   ②脫水干燥法：在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí)，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20％以下，可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存。
   ③添加溶質(zhì)法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí)，需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制徽生物生長(zhǎng)。
（2）鹽腌法。鹽腌法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于**生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件。但有些**的耐鹽性較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到長(zhǎng)期保存目的。因此，生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行，并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風(fēng)味的肉制品。
（3）低溫貯藏法。即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品貯藏中*為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到-10℃以下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，造成**不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，由于溫度升高和肉汁滲出，**又開始生長(zhǎng)繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時(shí)，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
   ①冷卻肉：主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0-一-1℃左右。具體要**，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到-4℃左右，肉入庫后，保持-1～0℃之間。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí)，可保存5-7天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止**生長(zhǎng)，并減緩水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保存時(shí)
   ②冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前多數(shù)冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。
   肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的，所占庫位較大。為了較長(zhǎng)時(shí)間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度，要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時(shí)，溫度越低，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)。在-18℃條件下，豬肉可保存4個(gè)月；在-30℃條件下，可保存10個(gè)月以上。貯藏肉類的冷庫，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，每批產(chǎn)品入庫前要進(jìn)行清理、**。存放時(shí)，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。
（4）照射保藏法。用放射線照射食品，可以殺死表面和內(nèi)部的**，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。由于輻射保藏是在溫度不升高的情況下進(jìn)行**，所以有利于保持肉品的新鮮程度，而且免除凍結(jié)和解凍過程，是*先進(jìn)的食品保藏方法。我國(guó)目前研究應(yīng)用的輻射源，主要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線。照射法保藏，需在專門設(shè)備和條件下進(jìn)行。