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技術文章

食品溫度計的特性和應用
     餐館里引起食物性**的另一個主要原因，就是對存在潛在危險的食物，在時間和溫度方面的控制不當。也就是指，某些存在潛在危險的食物處于41o (5oC) 到 135oF (57oC)－危險溫度區(qū)－達到或超過了4個小時。食物在這個溫度區(qū)超過了4小時，有害**就有可能生長和繁殖。
     要避免由于時間和溫度控制不當的*佳辦法，就是盡量減少將有潛在危險的食物放置在危險溫度區(qū)的時間。具體做法如下：
      ? 儲存、烹制后及上菜前要定期檢測這些食物的溫度。
      ?監(jiān)測有潛在危險的食物在危險溫度區(qū)的放置時間，特別是從溫度控制區(qū)拿出以后（比如從冰箱或烤爐中 取出）的時間。
      ? 在冰箱和保溫廚里放置溫度計。
      ? 使用經準確校驗的食品專用探針中心溫度計來檢測食物的溫度。
      ? 定期記錄溫度和時間。
      ?預備相應的措施（即糾正方法）來應對由于時間－溫度控制不當食物發(fā)生的問題。
不同類型的食物用溫度計
 食品中心溫度計
     這是餐館中*常見、*通用的溫度計。它防水，防潮，小巧，易清洗，反應速度快等功能。這種溫度計可以在8秒左右測出食物的溫度。其設計不適合用來放入正在烹制的食物，更適合用于測量接近烹制完成的食物的內部溫度。
     溫度計的探針插入的深度必須達到其感應區(qū)的長度（通常是2到3英寸）以確保讀數準確。如果測量的是薄片食物的溫度，比如碎牛肉餅或去骨雞脯肉，探針必須從食物的側面插入以保證整個感應區(qū)置于食物的中心部分。
      熱電偶和電熱調節(jié)型溫度計。這種類型的溫度計通過一根金屬探針或一個感應區(qū)來測量溫度并把結果顯示在一個數碼讀數器上。在所有的食物用溫度計中，這是測量和讀數*快的一種，只需要2到5秒。
因為這種測量和讀數快速的特點，熱電偶溫度計可用來測量食物許多不同位置的溫度以保證烹制的正確。這種溫度計特別適用于加工大塊的食物，比如烤肉、火雞，因為需要測量不止一個位置的溫度。細小的探針也使溫度計能夠測出薄、小的食物，比如碎牛肉餅、豬排、雞脯肉的溫度。
紅外線溫度計
     用于測量表面溫度，不能用來測量食物的內部溫度。
      時間－溫度指示器（TTI）和其它的時間－溫度記錄裝置 。
     這是在運輸和儲藏過程中附在食物包裝上的、用來監(jiān)視食物的溫度是否超過其**溫度的一種裝置。如果指示器顯示出的溫度超過了規(guī)定的**溫度，就應該拒收此食物。
一次性使用的溫度指示器（溫度標貼）
     一種新型的“溫度計”，也是一種便攜式的溫度顯示設備。許多種牌子的都可以使用，且使用方便。這一類溫度計是專門為一些特殊的溫度范圍設計制造的，比如在160°F(71oC) 到 170°F(77oC)之間。便攜式溫度計的感應器是用特殊的、對溫度敏感的金屬制造的。測量時將感應器**食物，如果食物達到了需要的溫度，感應器就會變色。這種溫度計只能使用一次，當然，如果食物的溫度還未達到所需的 
Thermometers -- 1
     溫度，可以重新插入食物再次測量，直到變色。在食物的烹制過程中這種感應器不能留在食物里，應該在接近烹制完成時再用。
      冰箱/冷藏箱專用溫度計。每天至少測量一次冰箱/冷藏箱的溫度，這很重要。冰箱溫度的設置不能超過39°F (4°C)，在0°F(-18°C)或更低的溫度時，對長期保持冷凍食物的品質是*好的。至少要在冰箱中溫度相對*高的位置放一支這樣的溫度計，可放在靠近門的*上層架子上。
      溫度計的常規(guī)指導用法
      ? 保持溫度計及其存放點的清潔。
      ?每天或每次使用完溫度計后都要校驗以保持其**度。這只適用于雙金屬桿溫度計，其它類型的溫度計必須送回給生產商來校驗。
      ? 絕不能使用內充水銀或酒精的玻璃溫度計來測量食物的溫度。
      ?測量食物的內部溫度時，要把探頭插入食物*厚的部分。 
      ? 等30秒后或顯示器停止變動后再讀數。
測量食物的溫度
     只有當溫度計放在食物的正確位置時，測出的溫度才是正確的。如果探針插入的位置不對，或是放在錯誤的區(qū)域，讀出的溫度都不能真實地反應食物內部的溫度。一般情況下，溫度計應該放到食物*厚的部分，離開骨頭、脂肪或軟骨。 
Thermometers -- 2
     使用溫度計前，認真閱讀說明書。說明書會告訴你應該把溫度計**食物到什么程度才能測出準確的結果。如果找不到說明書，從溫度計的莖桿上找到那個凹痕或“凹坑”，這是感應區(qū)的終端位置。盤面顯示型溫度計必須**食物2到3英寸。而大多數數顯型溫度計只需要用一個很小的尖就能得出準確讀數。
溫度計該放到哪里
       肉類：測量牛肉、豬肉或烤羊肉時，把溫度計放在烤肉的中間位置，離開骨頭。烹制牛肉餅、牛排或豬排時，把電熱調節(jié)器或熱電偶溫度計插到肉的*厚部分，離開骨頭、脂肪或軟骨。如果使用雙金屬桿溫度計，根據后面的“細、薄食物”要求放置。烹制不規(guī)則的食物，如烤牛肉時，要在多處測量溫度。
       禽肉：烹制整塊的禽肉（如全雞）時，溫度計應該插到*厚的部分（避開骨頭）去測量。如果禽肉填塞了其它東西，應該在腿肉達到180°F(82°C)以后再測量填塞物的中心部分，填塞物的溫度必須達到165°F(74°C)。如果烹制的只是禽肉的一些部分，測溫時要將探頭插到*厚的部分，并避開骨頭。如果需要，溫度計可以插到食物的某一側。如果食物的形狀不規(guī)則，應該測量幾個不同位置的溫度。
       細薄食物：測量細薄食物（如碎牛肉餅、豬排或雞脯肉）的溫度時，盡可能的使用電熱調節(jié)型或熱電偶型的溫度計。當然，如果使用的是“即讀型”的圓盤雙金屬圈溫度計，探頭必須插到食物的側面以使整個感應區(qū)（通常是2到3英寸）貫穿到食物的中心部分。為了避免**手指，可以把食物移出熱源（如果是在烤架上或煎鍋里），放到一塊干凈的板上或盤子里，然后把溫度計插到它的某一側邊。
       混雜的菜：對砂鍋菜或其它的混雜菜，測量時把溫度計插到中間或是食物*厚的位置。蛋菜和含有碎肉、禽肉的菜應該在不同的位置測量。
溫度計的保護
      在使用前，溫度計的探針或莖桿必須清洗和**。將溫度計用熱的肥皂水小心地手洗干凈，但切不可將整個溫度計完全浸沒在水中，以防損壞。探針和莖桿洗凈后，浸入事先準備好的**液中**。如果只是用溫度計來測量準備好可以食用的食物，使用之間只需清洗探針或莖桿即可，無需**。