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面團(tuán)拉伸儀操作方法和粉質(zhì)儀的區(qū)別
日期：2025-11-03 01:41
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摘要：
小麥粉是制作饅頭的主要材料，小麥粉的品質(zhì)會影響?zhàn)z頭的口感，而目前人們對食品要求的提高，要求我們利用品質(zhì)更好的小麥粉，電子多功能拉伸儀專門用于檢測小麥粉品質(zhì)，面團(tuán)流變學(xué)特性與饅頭品質(zhì)相關(guān)性，面團(tuán)拉伸儀提高小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)要求。
延伸度指面團(tuán)的拉伸長度，表示面團(tuán)的延展性和可縮性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，延伸度與南方饅頭的外表光滑度和內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)呈顯著的負(fù)相關(guān)。拉伸阻力反映面團(tuán)的強(qiáng)筋度，阻力越大筋力越強(qiáng)。面團(tuán)拉伸阻力太低，發(fā)酵氣體容易于沖破氣泡溢出，影響體積增大。面粉面團(tuán)的拉伸阻力與饅頭外部形狀、光滑度、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)和黏著性呈正相關(guān)。說明盡管制作南方饅頭需要軟質(zhì)弱筋小麥粉，但拉伸阻力過低，不利于南方饅頭蓬松彈性、口感萱軟結(jié)構(gòu)細(xì)致等特征的建立。
專用粉的檢測比一般面粉的要求更高，人們通過研究發(fā)現(xiàn)面筋會直接影響到面粉和面制品的質(zhì)量，面筋是在面團(tuán)中形成的，所以面團(tuán)拉伸儀面團(tuán)的性質(zhì)與面制品品質(zhì)的關(guān)系比面筋更直接。檢測分析面團(tuán)的流變學(xué)特性，為小麥和小麥粉品質(zhì)的評定以及小麥的合理加工和利用提供了更切實(shí)際的科學(xué)依據(jù)。測定面團(tuán)流變學(xué)特性的儀器主要有小麥粉面團(tuán)拉伸儀、粉質(zhì)儀、吹泡-稠度儀、揉混儀等。