糠氨酸，又稱“呋喃素”，英文名furosine。按照“國際純粹和應用化學化合物系統(tǒng)命名法”，其學名是“ε-N-2-呋喃甲基-L-賴氨酸”。國際奶業(yè)早在上世紀80年代就對它有了足夠的認識并于1992年被歐盟各國政府所接受，作為判斷液態(tài)奶成品質量優(yōu)劣的一個重要指標。 奶制品中的糠氨酸，是乳蛋白質在高溫條件下與乳糖發(fā)生“梅拉德反應”所產生的系列產物之一。但是在不同的奶制品成品里的含量變化卻很大。巴氏**奶、直接法超高溫瞬間**奶和間接法超高溫瞬間**奶（UHT）、以及保持法二次**奶，依次分別約為：0.2、2.2和26、以及270（mg/L）；全脂奶粉兌水復原奶的糠氨酸含量一般在每公斤20-250毫克之間。含量幅度變化如此之大，其*主要的原因是生奶在不同的加工工藝過程中所經受熱處理的強度不同，即高溫和在此溫度下保溫時間的組合差異，不當的過熱處理，其實比使用復原奶的后果更嚴重；而更進一步的研究表明，攝入過量的糠氨酸對人體健康有害。 中國于2005年9月30日發(fā)布《巴氏**乳和UHT**乳中復原乳的鑒定 》（NY/T 939-2005）,對復原乳中糠氨酸進行測定，作為復原乳的鑒定依據。
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